ΑΦΙΕΡΩΜΑ – Πάτρα: Το έθιμο της ημέρας, σας κάνουμε το τραπέζι με παραδοσιακή σκορδαλιά του Αγιαντρεός

Κωνσταντίνος Λαμπρόπουλος

Πόσες φορές τρώμε σκορδαλιά μέσα στη χρονιά; Τουλάχιστον πέντε, όλες σε εθνικές και θρησκευτικές εορτές, καθώς το συγκεκριμένο φαγητό έχει συνδεθεί με την παράδοση του λαού μας, όχι μόνο στα νεότερα χρόνια, αλλά και στην αρχαιότητα!

«Σκορόθαλμο» το έλεγαν, άλλωστε, οι αρχαίοι ημών πρόγονοι και «μυττωτό» στο Βυζάντιο, με το παραδοσιακό πιάτο να πρωτοεμφανίζεται τουλάχιστον 2.500 χρόνια πριν από την εποχή μας (για να μην πούμε πολλά περισσότερα)!
Η συγκεκριμένη παράδοση δεν θα μπορούσε να μην τηρείται και στην Πάτρα και ειδικά κάθε 30ή Νοεμβρίου, ημέρα κατά την οποία εορτάζει ο Πολιούχος Αγιος Ανδρέας. Μάλιστα, είθισται στο γεύμα που παραθέτει ο εκάστοτε Μητροπολίτης Πατρών στην πολιτική και την πολιτειακή ηγεσία της χώρας μας (που τέτοια τύχη και φέτος όμως…) το κυρίως πιάτο να είναι η αλιάδα! Οι παλαιότεροι θυμούνται ότι ακόμη και ο βασιλιάς Παύλος δοκίμαζε σκορδαλιά κάθε φορά που παρευρισκόταν στην Πάτρα για τους εορτασμούς του Αγίου Ανδρέα, ενώ το ίδιο συνέβαινε και με τους Γεώργιο και Ανδρέα Παπανδρέου, με τον δεύτερο ειδικά να τη θέλει «πατημένη» στο σκόρδο και να ζητάει και δεύτερο πιάτο.

ΜΙΓΜΑ ΜΕ ΚΡΕΜΩΔΗ ΥΦΗ

Τι ακριβώς, όμως, είναι η σκορδαλιά, πέρα από το αγαπημένο φαγητό του γράφοντος; Πρόκειται για πουρέ πατάτας, στον οποίο αναμιγνύονται ζωμός από βραστό ψάρι, λιωμένο σκόρδο, λεμόνι και ελαιόλαδο, πολλές φορές δε και ξύδι, δημιουργώντας μια απαλή, κρεμώδη υφή. Παραλλαγές της βασικής συνταγής περιλαμβάνουν και το ψωμί ή ακόμη και τα αβγά, δίνοντας ένα αποτέλεσμα παρόμοιο με το γαλλικό αγιαλί, το καταλονικό αλιόλι και ούτω καθεξής.

Εδώ στη γειτονιά μας (Δυτική Ελλάδα, Ιόνια νησιά, Πελοπόννησος), η σκορδαλιά σερβίρεται παραδοσιακά με μπακαλιάρο, ψάρι το οποίο κάποτε – όχι όμως και στις μέρες μας… – ήταν πάμφθηνο, εξ ου και το η αλιάδα χαρακτηριζόταν, μαζί με τη φασολάδα, «τα πιάτα του λαού». Εκτός από τον μπακαλιάρο, όμως, και διάφορα άλλα τηγανητά ψάρια, η σκορδαλιά μπορεί να συνοδευτεί και με τηγανητά ή βραστά λαχανικά (κυρίως μελιτζάνες, κολοκύθια, τεύτλα, κ.ά.), αλλά και με χόρτα (ζοχιά, «άγρια», ραδικέτα κ.λπ.), ενώ σε αρκετά εστιατόρια σερβίρεται και ως βούτημα («ντιπ»). Φυσικά, τα καλύτερα συνοδευτικά για την αλιάδα δεν είναι άλλα από το ζυμωτό ψωμί και το κρασί, ενώ πολλοί είναι εκείνοι που ρίχνουν και μπόλικο λάδι στο πιάτο τους για έξτρα απόλαυση.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ ΤΑΞΙΔΙ

Με αφορμή τη σημερινή εορτή του Αγίου Ανδρέα, αλλά και τη διαχρονική παράδοση του λαού μας, η εφημερίδα «Πελοπόννησος» ζήτησε τη γαστρονομική βοήθεια γνωστών Πατρινών που διακρίνονται για τις επιδόσεις τους στην παρασκευή σκορδαλιάς και σας παρουσιάζει ένα μικρό αφιέρωμα στις συνταγές της αλιάδας. Ελπίζουμε να το απολαύσετε, όπως θα απολαύσετε, άλλωστε, και τη σκορδαλίτσα στο σημερινό οικογενειακό τραπέζι. Χρόνια πολλά σε όλες και όλους!

Ε. ΚΡΙΚΗ: Ατελείωτες ουρές στην Ανω Πόλη

Φημισμένη σε όλη την Πάτρα (και όχι μόνο) είναι η σκορδαλιά της Εύης Κρίκη, με τις ουρές εκεί στο μαγειρείο της, στην οδό Παντοκράτορος 57 στην Ανω Πόλη, να είναι ατελείωτες. Οι παραγγελίες τις τελευταίες ημέρες έδιναν και έπαιρναν, με την κυρία Εύη, όπως τη φωνάζουν όλοι, να έχει ετοιμάσει… τόνους ολόκληρους σκορδαλιάς και μάλιστα για όλα τα γούστα (και «πατημένη» και απαλή!).

Μάλιστα, για τη σημερινή ημέρα έχει επιστρατεύσει και τα παιδιά της και ειδικά ο Γεράσιμος Θεοδώρου (πρωταθλητής μας στον στίβο με τα χρώματα του Ολυμπιακού) είναι εκείνος, ο οποίος ειδικεύεται στο τηγάνισμα του μπακαλιάρου.
Ιδού τι μας έστειλε η ιδιοκτήτρια του μαγειρείου «Κρήνη»: «Στην Πάτρα του Αγίου Ανδρέα τρώμε βακαλάο με σκορδαλιά, αφενός γιατί ο Αγιος ήταν ψαράς κι αφετέρου γιατί διανύουμε τη Σαρακοστή των Χριστουγέννων, όπου επιτρέπεται να καταλύουμε ψάρι. Ο μπακαλιάρος πρέπει να είναι λευκός και άριστης ποιότητας και οι πατάτες για τη σκορδαλιά προηγούμενης σοδειάς για να είναι στεγνές και να τραβήξουν το ψαρόζουμο. Βράζουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε ζεστές με το γουδοχέρι στην καυκιά. Τέλος, αναλιγώνουμε με ψαρόζουμο, λάδι, αλάτι, λεμόνι και λιώνουμε σκόρδο. Τα υλικά μας για την σκορδαλιά είναι τα εξής: Τρία κιλά πατάτες, ένα κεφάλι σκόρδο λιωμένο, μια κουταλιά σούπας αλάτι ημίχονδρο, ένα ποτήρι κρασιού χυμό λεμονιού, 1/2 ποτήρι κρασιού λάδι, ψαρόζουμο (όσο πάρει). Χρόνια πολλά σε όλους και ο Αγιος Ανδρέας βοήθειά μας!».

Αξίζει να σημειωθεί ότι τα εδέσματα της Εύης Κρίκη και ειδικά την παραδοσιακή σκορδαλιά εμπιστεύονται χρόνια τώρα οι ενορίτες του Αγίου Δημητρίου, αλλά και η μοναστική αδελφότητα της ιεράς μονής Ομπλού στην οποία ηγούμενος είναι ο προϊστάμενος του ιερού ναού του Αγίου Δημητρίου Αρχιμανδρίτης π. Νεκτάριος Κωτσάκης.

Γ. ΙΑΣΟΝΙΔΗΣ: Δυο συνταγές για τους Πατρινούς από έναν Βορειοελλαδίτη

Ο Γιώργος Ιασονίδης μπορεί να κατάγεται από τον ελληνικό βορρά, όμως εδώ και πολλές 10ετίες λογίζεται ως… δικό μας παιδί! Ο «Απέριττος», όπως τον φωνάζουν οι παλιότεροι, μοιράστηκε μαζί μας τις δικές του συνταγές για την σκορδαλιά. Εχουμε και λέμε:

ΣΥΝΤΑΓΗ Α΄:«Σκορδαλιά ή σκορδοστούµπι!»
Συνταγή που έφεραν Κεφαλλονίτες στην Πάτρα και επικράτησε σε όλη την Αχαΐα.

Υλικά: Ενα κιλό πατάτες καθαρισμένες, ένα κεφάλι σκόρδα ελληνικά, 200γρ. ελαιόλαδο (την καλύτερη δυνατή ποιότητα), ένα λεμόνι, ένα κ.σ. ξύδι δριμύ, αλάτι, πιπέρι, λίγο ζωμός ψαριού (εάν πρόκειται να συνοδεύσει μπακαλιάρο).

Εκτέλεση: Βάζουμε να βράσουν τις πατάτες, κομμένες σε κύβους, μέχρι να λιώνουν. Στραγγίζουμε κι όσο είναι ζεστές, τις πατάμε με το ειδικό εργαλείο για πουρέ. Παρακαλώ, όχι μούλτι, μίξερ κι άλλα τέτοια! Η γλουτένη της πατάτας με το χτύπημα γίνεται σαν λάστιχο και η υφή πάει περίπατο. Εκτός αν σας αρέσει η λαστιχωτή γεύση, οπότε… ΟΚ! Ρίχνουμε σταδιακά και το ελαιόλαδο, συνεχίζοντας να δουλεύουμε το εργαλείο, όχι κυκλικές κινήσεις όμως. Μόλις τελειώσει το λάδι και το σκόρδο είναι πολτοποιημένο, ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού, το ξύδι και αλατοπιπερώνουμε. Αν έγιναν όλα σωστά θα είναι αρκετά σφιχτή. Αναλιγώνουμε με τον ζωμό ψαριού εκεί που θέλουμε, το αφήνουμε καμιά ωρίτσα να βγάλει το άρωμα του το σκόρδο και… τρώμε!

ΣΥΝΤΑΓΗ Β΄:«Σκορδαλιά µε ψωµί και καρύδια»

Υλικά: 250γρ. ψωμί (χωρίς κόρα), 1/2 φλ. καρυδόψιχα, 1/2 φλ. αμυγδαλόψιχα, 3-4 σκελ. σκόρδο, 1/4 φλ. ξύδι, 1 φλ. καλό ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση: Μουλιάζουμε σε λίγο νερό την αμυγδαλόψιχα, την αφήνουμε έτσι για μια ώρα και στη συνέχεια τη στραγγίζουμε. Παίρνουμε τις φέτες από το μπαγιάτικο ψωμί και τις βάζουμε σε νερό (με βάρος από πάνω) για να μουσκέψει καλά. Το στύβουμε με τα χέρια μας και το βάζουμε στο μίξερ για να το αλέσουμε. Προσθέτουμε τα καρύδια, τα αμύγδαλα και τα σκόρδα, για να πολτοποιηθούν καλά. Για να γίνει αφράτη η σκορδαλιά με ψωμί, χρειάζεται πολύ καλή πολτοποίηση όλων των υλικών. Προσθέτουμε το ξίδι και το ελαιόλαδο εναλλάξ και σιγά-σιγά. Αν δεν σας αρέσει παχύ το μείγμα, αραιώστε το με λίγο νερό ή ζωμό ψαριού, αν θα είναι μόνο για μπακαλιάρο. Αλατίζουμε κατά βούληση στο τέλος κι ελέγχουμε το ξύδι, αν χρειάζεται να προσθέσουμε λίγο ακόμα… Τρώμε!».

ΒΥΖΑΝΤΙΟ ΚΑΙ ΕΝΕΤΟΙ

Είναι δυνατόν ένα πιάτο που τάισε γενικές και γενιές Ελλήνων να θεωρείται… ταμπού; Η απάντηση είναι ότι το μοναδικό πρόβλημα που μπορεί να δημιουργήσει η σκορδαλιά είναι μόνον αν τη φάει κάποιος και μετά έχει ραντεβού με το… αμόρε του! Κανένα άλλο πρόβλημα δεν δημιουργεί το συγκεκριμένο φαγητό και ίσα-ίσα, μάλιστα, έχει σημαντική θρεπτική αξία για τον οργανισμό μας. Αν το καλοσκεφτούμε, μάλιστα, το σκόρδο εμφανίζεται τουλάχιστον στα 8 από τα 10 ελληνικά πιάτα!

Στο Βυζάντιο ήταν το αγαπημένο φαγητό αρκετών Αυτοκρατόρων και το έτρωγαν τόσο στις εκστρατείες, όσο και στις μεγάλες εορτές, όμως στην τουρκοκρατούμενη Ελλάδα διαδόθηκε κυρίως μέσω της νοτιογαλλικής κουζίνας και των Ιταλών επισκεπτών στα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Βλέπετε, η σκορδαλιά στη Βενετία θεωρείτο έδεσμα και ήταν, μάλιστα, οι Ενετοί εκείνοι που το έφεραν στα Ιόνια νησιά, βάζοντας το για τα καλά στις κουζίνες μας. Ομως και στην ηπειρωτική Ελλάδα που βρισκόταν κάτω από τον τουρκικό ζυγό για 400 και πλέον χρόνια, το μπέρδεμα του σκόρδου με το ψωμί και το λάδι, ήταν από τα φαγητά που θεωρούνταν… στανταράκι στην εβδομαδιαία κατανάλωση (το ίδιο συνέβαινε φυσικά και με το τζατζίκι, cacik στα Τουρκικά, το οποίο εμφανίζεται κι αυτό από τις εποχές του Βυζαντίου).

Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News