Η δάφνη δεν μπαίνει τυχαία στην κατσαρόλα – Τι προσφέρει στο φαγητό και ποιος μύθος δεν ισχύει
Από τις φακές μέχρι το στιφάδο, ένα μικρό φύλλο αλλάζει διακριτικά τη γεύση του φαγητού. Η επιστήμη εξηγεί πώς λειτουργεί, αλλά και ποιες ιδιότητες του αποδίδουμε χωρίς να έχουν αποδειχθεί
Είναι από τα λίγα υλικά που προσθέτουμε στο φαγητό γνωρίζοντας ότι θα τα αφαιρέσουμε πριν το σερβίρισμα. Η δάφνη έχει μια σταθερή θέση στην ελληνική κουζίνα, από τις φακές και τη φασολάδα μέχρι το κοκκινιστό και το στιφάδο. Και παρότι συχνά τη χρησιμοποιούμε από συνήθεια, η παρουσία της στην κατσαρόλα δεν είναι καθόλου τυχαία.
Το δαφνόφυλλο δεν προσθέτει μια έντονη, εύκολα αναγνωρίσιμη γεύση όπως το λεμόνι ή η ρίγανη. Η συμβολή του είναι πιο διακριτική: εμπλουτίζει το άρωμα του φαγητού, συμπληρώνει τα υπόλοιπα υλικά και δημιουργεί μια διαφορετική αίσθηση στον ουρανίσκο.
Αυτός είναι και ο λόγος που η δάφνη έχει επιβιώσει ως ένα από τα πιο αγαπημένα αρωματικά της μεσογειακής μαγειρικής. Τι συμβαίνει, όμως, όταν ένα φύλλο της βρεθεί μέσα σε μια κατσαρόλα που σιγοβράζει;
Διαβάστε επίσης: Διατροφή και νεανική επιδερμίδα: 3 κατηγορίες τροφών που βοηθούν στην υγεία του δέρματος
Το άρωμα που αλλάζει τη γεύση
Η δάφνη, με την επιστημονική ονομασία Laurus nobilis, περιέχει φυσικές αρωματικές ουσίες, οι οποίες απελευθερώνονται σταδιακά κατά το μαγείρεμα.
Ανάμεσά τους βρίσκεται η κινεόλη, που θυμίζει το δροσερό άρωμα του ευκαλύπτου, αλλά και άλλες ενώσεις που παραπέμπουν σε γαρίφαλο, ξύλο και βότανα.
Όταν το φύλλο θερμαίνεται μέσα στον ζωμό ή στη σάλτσα, μέρος αυτών των ουσιών μεταφέρεται στο φαγητό. Το αποτέλεσμα δεν είναι απαραίτητα μια γεύση που αναγνωρίζουμε αμέσως ως δάφνη. Είναι περισσότερο η αίσθηση ότι το φαγητό έχει αποκτήσει μεγαλύτερη αρωματική πολυπλοκότητα.
Στο στιφάδο, για παράδειγμα, η δάφνη συμπληρώνει τη γλυκύτητα των κρεμμυδιών και την οξύτητα της ντομάτας. Στις φακές προσθέτει βοτανικές νότες στη γήινη γεύση του οσπρίου, ενώ στα κρέατα που μαγειρεύονται αργά συμβάλλει σε ένα πιο σύνθετο άρωμα.
Ορισμένες από τις αρωματικές ουσίες της διαλύονται καλύτερα στο λίπος παρά στο νερό. Έτσι, το ελαιόλαδο ή τα λιπαρά συστατικά ενός φαγητού μπορούν να συμβάλουν στη μεταφορά και τη διατήρηση του αρώματός της.
Η αλήθεια για τα λιπαρά και τις θεραπευτικές ιδιότητες
Μία από τις πιο διαδεδομένες αντιλήψεις είναι ότι η δάφνη βοηθά να διασπαστεί το λίπος του κρέατος και κάνει το φαγητό πιο υγιεινό.
Η επιστημονική τεκμηρίωση, ωστόσο, δεν υποστηρίζει ότι η προσθήκη δαφνόφυλλων στην κατσαρόλα μετατρέπει τα λιπαρά σε πιο ωφέλιμα ή μειώνει την ποσότητά τους.
Αυτό που μπορεί να αλλάξει είναι ο τρόπος με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε ένα πλούσιο, λιπαρό φαγητό. Τα δροσερά και βοτανικά αρώματα της δάφνης προσφέρουν μια αντίθεση που ενδέχεται να κάνει τη γεύση να φαίνεται λιγότερο βαριά.
Αντίστοιχη προσοχή χρειάζεται και στις θεραπευτικές ιδιότητες που αποδίδονται στο φυτό.
Εργαστηριακές μελέτες έχουν εξετάσει την αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση συστατικών της δάφνης. Τα αποτελέσματα παρουσιάζουν επιστημονικό ενδιαφέρον, αλλά δεν σημαίνουν ότι ένα ή δύο φύλλα στο φαγητό μπορούν να αντιμετωπίσουν ασθένειες, να μειώσουν τη χοληστερόλη ή να λειτουργήσουν ως φυσικό συντηρητικό.
Η δάφνη παραμένει πρωτίστως ένα αρωματικό συστατικό της μαγειρικής, όχι κάποιο θαυματουργό πρόσθετο.
Φρέσκια ή αποξηραμένη; Και πόση χρειάζεται;
Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται τόσο φρέσκα όσο και αποξηραμένα φύλλα δάφνης, με διαφορετικά αρωματικά χαρακτηριστικά.
Η φρέσκια δάφνη έχει συνήθως πιο πράσινο, βοτανικό χαρακτήρα, ενώ η αποξηραμένη είναι η συνηθέστερη επιλογή για τις κατσαρόλες μας. Δεν υπάρχει όμως ένας απόλυτος κανόνας για το ποια είναι καλύτερη: η ποικιλία, ο χρόνος αποθήκευσης και οι συνθήκες ξήρανσης επηρεάζουν σημαντικά το αποτέλεσμα.
Για μια μέτρια κατσαρόλα, ένα ή δύο φύλλα αρκούν συνήθως. Προστίθενται κατά τα πρώτα στάδια του μαγειρέματος, ώστε να προλάβουν να απελευθερώσουν το άρωμά τους.
Η υπερβολική ποσότητα δεν σημαίνει απαραίτητα πιο νόστιμο φαγητό. Αντιθέτως, μπορεί να δημιουργήσει μια δυσάρεστη πικρή ή πολύ έντονη βοτανική αίσθηση.
Εξίσου σημαντικό είναι να χρησιμοποιούμε δάφνη που έχει διατηρηθεί σωστά. Τα αποξηραμένα φύλλα που παραμένουν για μεγάλο διάστημα σε ανοιγμένες συσκευασίες χάνουν σταδιακά μέρος του αρώματός τους.
Και υπάρχει ένας πρακτικός κανόνας που δεν πρέπει να ξεχνάμε: τα ολόκληρα φύλλα αφαιρούνται πριν από το σερβίρισμα, καθώς παραμένουν σκληρά ακόμη και μετά το μαγείρεμα και μπορεί να προκαλέσουν πνιγμονή αν καταποθούν.
Χρειάζεται επίσης να χρησιμοποιούμε τη μαγειρική δάφνη και όχι οποιοδήποτε καλλωπιστικό φυτό έχει παρόμοια φύλλα.
Τελικά, η αξία της δάφνης βρίσκεται σε κάτι πολύ πιο απλό από τις εντυπωσιακές ιδιότητες που της αποδίδονται. Δεν μεταμορφώνει τη σύσταση του φαγητού ούτε κάνει θαύματα. Προσφέρει όμως μια αρωματική λεπτομέρεια που, σε πολλά αγαπημένα μαγειρευτά, είναι αρκετή για να κάνει τη διαφορά.
Η «Πελοπόννησος» και το pelop.gr σε ανοιχτή γραμμή με τον Πολίτη
Η φωνή σου έχει δύναμη – στείλε παράπονα, καταγγελίες ή ιδέες για τη γειτονιά σου.
Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News
