Μονοπάτια των γεύσεων: Η ιστορία των ζυμαρικών στην Ελλάδα

Στα Μονοπάτια των γεύσεων με ζυμαρικά και άλλα «Ιστορία»

Η Ελληνική Μυθολογία αναφέρει ότι ο Ήφαιστος δημιούργησε ένα εργαλείο που έφτιαχνε ¨κορδόνια από ζύμη¨. Οι ρίζες των ζυμαρικών χάνονται στους αιώνες, δεδομένου ότι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι ετοίμαζαν πιάτα που έμοιαζαν πολύ με τα σημερινά μακαρόνια, με τη διαφορά ότι γίνονταν ψητά και όχι βραστά. Τα βασικά συστατικά τους όμως, το σιτάρι και το νερό, είναι τόσο κοινά που είναι δύσκολο να τους αποδοθεί μία και μόνη καταγωγή.

Το όνομα ¨μακαρόνια¨ πιθανόν να προέρχεται από το ελληνικό ¨μακαρία¨.

Παλαιότερα οι νοικοκυρές, ιδίως στα χωριά, έφτιαχναν τα δικά τους σπιτικά ζυμαρικά. Η παρασκευή τους γινόταν πάντα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες – συνήθως μετά το θερισμό και το αλώνισμα – οπότε είχαν σε επάρκεια τα απαραίτητα υλικά: σιτηρά, φρέσκο κατσικίσιο γάλα και αυγά. Έπλαθαν τη ζύμη, την έκοβαν ή την έτριβαν στο χέρι και την άπλωναν για να στεγνώσει καλά στον ήλιο.

Στη συνέχεια τη φύλαγαν στα κελάρια τους μέσα σε πάνινα σακουλάκια για να έχουν προμήθειες ολόκληρη τη χρονιά. Στις μέρες μας, την παράδοση των γιαγιάδων ακολουθούν γυναικείοι συνεταιρισμοί και μικρές οικοτεχνίες που δραστηριοποιούνται σ’ ολόκληρη την Ελλάδα παρασκευάζοντας, με το ίδιο μεράκι, άριστης ποιότητας ζυμαρικά δουλεμένα με τα αγνότερα υλικά.

Η ελληνική φαντασία και δημιουργικότητα έχει προσδώσει ευφάνταστες ονομασίες σε ζυμαρικά που, παρότι έχουν την ίδια σύσταση, απαντώνται με διαφορετικά ονόματα ανά την επικράτεια.

«η ντομάτα……… »

Με την εισαγωγή της ντομάτας από τον Νέο Κόσμο αρχίζουν γύρω στο 1800 να εμφανίζονται και οι πρώτες σάλτσες ντομάτας για μακαρόνια, που ήταν κυρίως ντομάτες που βράζονταν με αλάτι και βασιλικό και σύντομα αρχίζει να χρησιμοποιείται το πιρούνι με τα 4 δόντια το οποίο μπορεί να μεταφέρει με λιγότερες απώλειες τα σπαγγέτι από το πιάτο στο στόμα.

Τα πρώτα πιρούνια (με τα δύο «δόντια») ήταν εντελώς άχρηστα για να τρώει κανείς τροφές όπως ο αρακάς, το ρύζι κ.ά. Έτσι οι κατασκευαστές άρχισαν να προσθέτουν επιπλέον «δόντια» και στις αρχές του 18ου αιώνα τα πιρούνια είχαν τέσσερα «δόντια».

Η ιστορία της ντομάτας ξεκινά γύρω στο 700 μ.Χ. , όταν την καλλιεργούσαν οι Αζτέκοι και οι Ίνκας στην Κορδιλιέρα των Άνδεων, η οποία εκτείνεται από το Περού και τον Ισημερινό έως τη Βολιβία.

Την αποκάλεσαν “tomatl” ή “xtomatl” από μια Μεξικάνικη διάλεκτο (Nahuatl). Το 1520, ο ισπανός Κονκισταδόρας Cortez είδε τις ντομάτες σε μια υπαίθρια αγορά και μετέφερε σπόρους στην Ισπανία. Από εκεί κατέληξαν στη Νάπολη της νότιας Ιταλίας και πήραν το όνομα “χρυσό  μήλο” δηλαδή “pomo d΄ oro”. Οι πρώτοι βοτανολόγοι ήταν αρχικά καχύποπτοι με τη ντομάτα και αυτό οφείλεται στην ομοιότητα της με το φυτό Atropa Belladonna (Μπελαντόνα) της ίδιας οικογένειας των Solanaceae .

Η Μπελαντόνα ή αλλιώς Άτροπος ήταν γνωστή από την Αρχαία Ελλάδα και συνδεόταν με θεραπευτικές, δηλητηριώδεις και ψυχοτρόπες ιδιότητες λόγω της ατροπίνης που περιέχει . Τα μαγειρικά σκεύη της εποχής περιείχαν μεγάλη ποσότητα μολύβδου κι επειδή η ντομάτα είναι όξινη, μόλις έμπαινε στην κατσαρόλα, διάβρωνε το σκεύος με αποτέλεσμα να απελευθερωθεί μόλυβδος στο φαγητό κι έτσι υπήρχε κίνδυνος δηλητηρίασης.

Έπρεπε να φτάσουμε στα 1820 για να αποκατασταθεί η φήμη της ντομάτας στο δυτικό κόσμο.

Τότε, ο περιηγητής Συνταγματάρχης Robert Gibbon Johnson συνέλεξε σπόρους ντομάτας από όλο τον κόσμο και ενθάρρυνε αμερικανούς αγρότες να τους καλλιεργήσουν. Για να διαψεύσει τις φήμες περί δηλητηριώδους δράσης της ντομάτας, ο Johnson έφαγε δημοσίως ένα ολόκληρο καλάθι στα σκαλιά του δικαστηρίου του Salem του New Jersey.

Προς έκπληξη όλων, δεν έπαθε κάτι και έτσι η ντομάτα έκανε ένα νέο ξεκίνημα ως βασικό συστατικό της αμερικανικής διατροφής. Στην Ελλάδα η ντομάτα έγινε γνωστή το 1818 από τους Βαυαρούς μάγειρες που έφερε μαζί του ο Βασιλιάς Όθων.

Η ντομάτα καλλιεργείται τώρα πια σε όλο τον κόσμο και, σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, οι Έλληνες τρώνε ανά άτομο περισσότερες ντομάτες από ό, τι σε οποιαδήποτε άλλη ευρωπαϊκή χώρα.

«ο Πελτές………»

Ο πελτές που βρίσκεται σε όλα τα ντουλάπια των σπιτιών και τον χρησιμοποιούμε κυρίως στα κοκκινιστά και στα ζυμαρικά, μπορεί να γίνει η βάση για πολλές λιχουδιές, απλά, οικονομικά και υπέροχα.

Πρώτα από όλα να επιλέξουμε πελτέ! Ο ιδανικός είναι ο σπιτικός πελτές, ντομάτες λιασμένες στον ήλιο…… κάποτε όλα τα σπίτια στα χωριά έφτιαχναν τον πελτέ τους.

Σήμερα ελάχιστα. Είναι και οι τομάτες λίγο πειραγμένες, που είναι εκείνα τα πομοντόρια που μοσχοβόλαγε όλο το σπίτι; Αν λοιπόν δεν έχετε σπιτικό πελτέ τότε αναζητείστε στα ράφια τον καλύτερο πελτέ. Ο καλύτερος πελτές είναι αυτός της διπλής ή και τριπλής συμπύκνωσης. Η συντήρηση του πελτέ γίνεται στο ψυγείο από τη στιγμή που ανοίξουμε το κουτάκι. Για να μη πιάσει μούχλα «σκεπάζουμε» τον πελτέ με λάδι και κλείνουμε το καπάκι.

Κύκνος

Η πρώτη ελληνική κονσερβοποιία. Δεν είναι άλλη από την γνωστή σε όλους μας «Κύκνος». 101 χρόνια μετά την ίδρυσή της, είναι σήμερα μια από τις πιο υγιείς επιχειρήσεις στην Ελλάδα, με προϊόντα υψηλής ποιότητας και εξαγωγές στο εξωτερικό. Το καλοκαίρι του 1911 ο Μιχαήλ Μανουσάκης, καθηγητής Φυσικής τότε στο Πανεπιστήμιο Πειραιώς, παρασκεύασε μαζί με τον αδελφό του Κωστή, 1.000 κουτιά τομάτες σε κονσέρβα, η μέθοδος αυτή διατήρησης των τροφίμων μετρούσε ήδη έναν αιώνα ζωής.

Είχε θεωρηθεί μια επαναστατική εφεύρεση για την εποχή της, αλλά η δυσκολία στην παραγωγή της την έκανε ένα προϊόν πολυτελείας στην αρχή –ένα σύμβολο προόδου και ευμάρειας.

Η Ελλάδα του 1911, 100 χρόνια από την πρώτη κονσέρβα, ήταν μια χώρα που ήθελε να προοδεύσει. Η αγροτική κρίση είχε οδηγήσει ήδη ένα μεγάλο κύμα μεταναστών στην Αμερική, αλλά οι περισσότεροι επιστήμονες έψαχναν τρόπους για την βελτίωση της παραγωγής και της συντήρησης των προϊόντων. Και το επίτευγμα των αδελφών Μανουσάκη δεν πέρασε απαρατήρητο…

Η οικογένεια Παπαντωνίου αποφάσισε να χρηματοδοτήσει την ιδέα του Μιχαήλ Μανουσάκη και το 1914 η παραγωγή κουτιών με ολόκληρες τομάτες, μπάμιες και τοματοπολτό είχε φτάσει τις 100.000. Χρειαζόταν πια δικές της, μεγάλες εγκαταστάσεις.

Από την Ασίνη της Αργολίδας, όπου βρισκόταν το κτήμα του Κωστή Μανουσάκη, μεταφέρθηκε λίγο πιο πέρα, στο Ναύπλιο, σ’ ένα δικό της εργοστάσιο.

Τι φιλόδοξη και ριψοκίνδυνη κίνηση με τον πόλεμο προ των θυρών! Τον Απρίλιο του 1915, μάλιστα, συντάχθηκε το καταστατικό της “Ανωνύμου Ελληνικής Εταιρίας Κονσερβών”, πρώτης όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και σε ολόκληρα τα Βαλκάνια. Πρακτικά η ίδρυση της “Ανωνύμου Ελληνικής Εταιρίας Κονσερβών” σήμαινε ότι η παραγωγή που δεν έβρισκε άμεσα διάθεση και αναγκαστικά σάπιζε στα χωράφια και τα καρότσια, πλέον θα έμπαινε σε κονσέρβες και θα πουλιόταν σε ολόκληρη την Ελλάδα. Και με τον πόλεμο σύντομα να στέλνει τα απόνερά του και στη χώρα μας, η κονσέρβα έγινε, από είδος πολυτελείας, ένα είδος πρώτης ανάγκης.

Η εταιρεία, ακόμη και σήμερα, διοικείται από τους απογόνους των ιδρυτών της. Απασχολεί περίπου 150 υπαλλήλους (και, φυσικά, συνεργάζεται με εκατοντάδες Έλληνες παραγωγούς), οι οποίοι αυξάνονται στους 400 από τα μέσα Ιουλίου ως τα μέσα Σεπτέμβρη, κατά την διάρκεια, δηλαδή, της παραγωγικής περιόδου.

Σήμερα, από το μεγάλο της εργοστάσιο στην Ηλεία, βγαίνουν καθημερινά 2.100 τόνοι νωπού προϊόντος. Το οποίο, βέβαια, μπαίνει στις κονσέρβες και τις χάρτινες συσκευασίες της εταιρείας, οι περισσότερες από τις οποίες έχουν βραβευθεί σε διεθνείς διαγωνισμούς για την αισθητική τους! Η Ελλάδα, φυσικά, αποτελεί την μεγαλύτερη αγορά για την «Κύκνος».

Ποια νοικοκυρά δεν έχει χρησιμοποιήσει τα προϊόντα της στο μαγείρεμα άραγε;

« τα Πιρούνια……… »

Μερικές εκατοντάδες χρόνια πριν ελάχιστοι γνώριζαν τι πάει να πει «σερβίτσιο φαγητού». Συνήθως ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος τοποθετούνταν επάνω στο τραπέζι –στην καλύτερη περίπτωση επάνω σε κάποιο είδος δίσκου- και οι συνδαιτυμόνες έπιαναν τα κομμάτια με το ένα χέρι, τα οποία έκοβαν με ένα μαχαίρι που κρατούσαν στο άλλο.

Οι περισσότεροι έτρωγαν με τα δάχτυλα: οι «κοινοί θνητοί» και με τα πέντε, ενώ οι «ευγενείς» -που είχαν «τρόπους»- μόνο με τρία (αντίχειρα, δείκτη, μέσο).

Εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν κουζινικά σκεύη.

Για την ακρίβεια, οι περισσότεροι άντρες είχαν απλά μια λεπίδα για όλες τις χρήσεις. Τη χρησιμοποιούσαν εκτός από το φαγητό στις μάχες, στο κυνήγι και για να σφάζουν ζώα.

Βεβαίως, για τους πλούσιους τα πράγματα ήταν κάπως διαφορετικά, καθώς εκείνοι είχαν την οικονομική δυνατότητα να έχουν στην κατοχή τους ένα μαχαίρι για κάθε σκοπό, ενώ την εποχή του Μεσαίωνα καθιερώθηκε η συνήθεια να έχουν δύο μαχαίρια σε κάθε επίσημο γεύμα τους. Το ένα το έμπηγαν στο κομμάτι από κρέας για να το κρατούν μέσα στο δίσκο, ενώ με το δεύτερο έκοβαν μικρότερα κομμάτια και τα έβαζαν στο στόμα τους.

Ένα από τα μειονεκτήματα της χρήσης μαχαιριών για τη συγκράτηση μέσα στο δίσκο των μεγάλων κομματιών κρέατος, ήταν ότι αυτό δεν ήταν σταθερό και «γυρνούσε σαν ένας τροχός σε άξονα». Κάπως έτσι οι άνθρωποι οδηγήθηκαν στην κατασκευή των πρώτων πιρουνιών.

Άρχισαν να χρησιμοποιούνται στην Ευρώπη και ήταν κάτι σαν μινιατούρες από τις πιρούνες που υπάρχουν στις μέρες μας και τις οποίες χρησιμοποιούμε για να κρατάμε σταθερά μεγάλα κομμάτια κρέατος ή τη γαλοπούλα στα εορταστικά, χριστουγεννιάτικα δείπνα. Είχαν μόνο δύο «δόντια» τα οποία απείχαν το ένα από το άλλο, για να κρατούν το κρέας στη θέση του. Τη δουλειά του «πιρουνιού» όμως εξακολουθούσε να κάνει το μαχαίρι. Εκείνα τα πρώτα επιτραπέζια πιρούνια προέρχονται κατά πάσα πιθανότητα από τις βασιλικές αυλές της Μέσης Ανατολής, όπου χρησιμοποιούνταν από τον 7ο αιώνα.

Περί το 1100 μ.Χ. έκαναν στην εμφάνισή τους στην Τοσκάνη της Ιταλίας. Τότε θεωρήθηκαν «περίεργες καινοτομίες» και μάλιστα καταδικάστηκαν από τους κληρικούς, οι οποίοι επέμεναν ότι «μόνο τα ανθρώπινα δάχτυλα, που έχει δημιουργήσει ο Θεός, άξιζαν τη γενναιοδωρία του Θεού». Τα πιρούνια εκείνης της εποχής θεωρούνταν «θηλυπρεπή στολίδια», που χρησιμοποιούσαν οι αμαρτωλοί και όχι οι ευσεβείς και αξιοπρεπείς θεοσεβούμενοι. Χρειάστηκε να περάσουν πάνω από 250 χρόνια μέχρι τα πιρούνια να αρχίσουν να χρησιμοποιούνται ευρέως στην Ιταλία.

Στην υπόλοιπη Ευρώπη… ούτε που τα είχαν ακουστά.

Η Catherine de Medici τα έφερε στη Γαλλία το 1500 όταν έγινε βασίλισσα, ενώ το 1608 όταν ο Άγγλος Thomas Coryate ταξίδεψε στην Ιταλία και είδε ανθρώπους να τρώνε με πιρούνια το θέαμα τού φάνηκε τόσο περίεργο που σημείωσε στο βιβλίο του «Crudities Hastily Gobbled Up in Five Months»: «Οι Ιταλοί δε μπορούν να δεχτούν να ακουμπήσει κανείς με τα δάχτυλά του το πιάτο τους, γιατί πιστεύουν ότι δεν είναι το ίδιο καθαρά τα δάχτυλα όλων».

Ο Coryate πήρε μαζί του μερικά πιρούνια πίσω στην πατρίδα του και όταν παρουσίασε ένα στη βασίλισσα Ελισάβετ, εκείνη ενθουσιάστηκε τόσο πολύ, που διέταξε να της φτιάξουν κι άλλα από χρυσό, κοράλλια και κρύσταλλο.

Τα πιρούνια έγιναν πιο διάσημα προς το τέλος του 17ου αιώνα, αλλά άρχισαν να χρησιμοποιούνται ευρέως στην ηπειρωτική Ευρώπη το 18ο αιώνα.

 Παράσχος Αξιώτης

Executive Consultant Chef

Τα Μονοπάτια των Γεύσεων

Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News