Πατρινός κρίνει τους κορυφαίους bartenders – Ο Λάμπρος Λιόλιος μιλάει στην «Π»
Tο επίπεδο του bartending στην Πάτρα και την Αχαΐα είναι σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο
Ο γνωστός Πατρινός Λάμπρος Λιόλιος αποτελεί έναν από τους λίγους διεθνώς καταξιωμένους Ελληνες bartenders. Με 20 χρόνια εμπειρίας στον χώρο της εστίασης -εκ των οποίων τα 17 στον απαιτητικό ξενοδοχειακό τομέα- διατελεί γενικός γραμματέας και αντιπρόεδρος της Ενωσης Μπάρμεν Ελλάδος (ΕΜΕ). Μέλος της ΕΜΕ από το 2002 και επί σειρά ετών στέλεχος του διοικητικού συμβουλίου και της επιτροπής πανελλήνιων διαγωνισμών, ο κ. Λιόλιος θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στην κριτική επιτροπή του παγκόσμιου πρωταθλήματος World Cocktail Championship της IBA (International Bartenders Association), το οποίο διεξάγεται φέτος στο Μακάο (Macau) από σήμερα Δευτέρα έως τις 24 Οκτωβρίου.
Παράλληλα, ως δημιουργός του Bartista Project (Speciality Coffee, Catering, Supply, Academy) -του μοναδικού πιστοποιημένου εκπαιδευτικού ιδρύματος στην περιοχή- ετοιμάζει πολλές εκπλήξεις για τη φετινή σεζόν.
Με αφορμή τη διεθνή αυτή διάκριση, συζητάμε μαζί του για τους κανόνες της παγκόσμιας αξιολόγησης, τις τάσεις στο σύγχρονο bar και τη δυναμική της ελληνικής ταυτότητας στο εξωτερικό.
-Κύριε Λιόλιο, πείτε μας λίγο για το θεσμό του Παγκόσμιου Πρωταθλήματος και την εξέλιξή του.
Η IBA ξεκίνησε ουσιαστικά το 1951 και εδραιώθηκε επίσημα τη δεκαετία του ’60 από τις μεγάλες ξενοδοχειακές αλυσίδες, οι οποίες ήθελαν να δημιουργήσουν ένα παγκόσμιο, ενιαίο σύστημα για το cocktail. Η Ελλάδα εντάχθηκε ως επίσημο μέλος το 1991. Κάθε φθινόπωρο πραγματοποιείται το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα -όπως συμβαίνει φέτος στο Μακάο από τις 19 έως τις 24 Οκτωβρίου- όπου οι νικητές των εθνικών διαγωνισμών συγκροτούν τις εθνικές ομάδες και αναμετρώνται με περισσότερες από 75 χώρες. Είναι ένας θεσμός που προσφέρει τεράστια προβολή και στον τουρισμό, καθώς η εκπαίδευση και η εξέλιξη του bar είναι άμεσα συνδεδεμένες με τη φιλοξενία.
-Τι ακριβώς αξιολογείται σε έναν τέτοιο διαγωνισμό; Είναι μόνο η γεύση;
Οχι, σε καμία περίπτωση. Υπάρχει ένα αυστηρό manual. Η τεχνική κατάρτιση αποτελεί το 40% της συνολικής αξιολόγησης. Αξιολογείται η καθαριότητα, η διαύγεια του ποτού, το άρωμα, η ισορροπία των γλυκών και όξινων στοιχείων, καθώς και η σωστή διαχείριση του αλκοόλ. Ακόμη και η γαρνιτούρα αξιολογείται τεχνικά -πρέπει να είναι βρώσιμη, minimal και να αναδεικνύει τα συστατικά του ποτού.
Στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα, το πρόγραμμα περιλαμβάνει τις κατηγορίες Classic, το Flair, καθώς και την απαιτητική δοκιμασία του Mystery Box, όπου οι διαγωνιζόμενοι καλούνται να δημιουργήσουν συνταγές με άγνωστα υλικά και τοπικά προϊόντα, μαζί με ένα απαιτητικό τεστ 300 γνώσεων.
ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΣΤΑ CLASSIC COCKTAILS
– Τα τελευταία χρόνια είδαμε μια δημιουργική έκρηξη, αλλά και κάποιες υπερβολές. Πού βρίσκεται σήμερα η τέχνη του cocktail;
Μετά το 2012 υπήρξε μια άναρχη άνθηση. Πολλοί νέοι bartenders προσπάθησαν να κάνουν προηγμένες τεχνικές, όπως clarification (διήθηση) ή carbonation (ανθράκωση), χωρίς όμως να γνωρίζουν τη βάση, όπως την παρασκευή ενός σωστού Dry Martini. Αυτή η υπερβολή κούρασε σε ένα βαθμό τον καταναλωτή.
Από το 2017-2018 και μετά, παρατηρείται επιστροφή στα κλασικά cocktails και στις πιο καθαρές δημιουργίες με 2-3 ποιοτικά συστατικά. Η ουσία βρίσκεται στην ισορροπία: ο γλυκεμικός δείκτης (Brix) δεν πρέπει να ξεπερνά το pH των όξινων στοιχείων και τα συνοδευτικά υλικά δεν πρέπει ποτέ να καλύπτουν το αλκοόλ.
Η Πάτρα στο προσκήνιο
– Πώς κρίνετε το επίπεδο του bartending στην Πάτρα και την Αχαΐα σήμερα;
Η Πάτρα και η Αχαΐα βρίσκονται σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο. Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει συστηματική και σοβαρή δουλειά για την εκπαίδευση και την υποστήριξη των νέων επαγγελματιών της περιοχής. Αυτό αποδεικνύεται έμπρακτα και στους πανελλήνιους διαγωνισμούς, όπου κάθε χρόνο ένα ποσοστό της τάξεως του 30% με 40% -ίσως και έως 50%-των διαγωνιζομένων προέρχεται από την Πάτρα, ενώ πατρινοί bartenders φτάνουν σταθερά μέχρι την τελική δεκάδα.
Η «Πελοπόννησος» και το pelop.gr σε ανοιχτή γραμμή με τον Πολίτη
Η φωνή σου έχει δύναμη – στείλε παράπονα, καταγγελίες ή ιδέες για τη γειτονιά σου.
Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News
