Ελιές χαρακτές σε άλμη και ξύδι

06 Δεκ. 2022 8:16

Αξιώτης Παράσχος

Οι ελιές σε άλμη συνοδεύουν και νοστιμίζουν άπειρα πιάτα αλλά και μόνες τους αποτελούν εξαιρετικό μεζέ
Ο καρπός συλλέγεται ώριμος από το Νοέμβριο έως τον Ιανουάριο

Με την κατάλληλη επεξεργασία (χάραγμα, άλμη, ξύδι) έχουμε τις χαρακτές ελιές.

Ελιές χαρακτές σε άλμη και ξύδι

Υλικά:
5 kg. ελιές Καλαμών, Μαύρες ή Πράσινες
60 gr. χονδρό αλάτι για 1 lt. νερού
600 gr. ξύδι
ελαιόλαδο όσο χρειάζεται για να τις καλύψουμε

Παρασκευή:
Από τα μέσα Νοεμβρίου και αφού μαζέψουμε τις ελιές είναι η εποχή για να φτιάξετε τις δικές σας ελιές. Τις ελιές θα τις χαράξουμε, θα τις πλύνουμε και θα τις στραγγίσουμε. Στη συνέχεια θα τις βάλουμε σε νερό με χοντρό αλάτι.

Το νερό θα πρέπει να σκεπάζει τις ελιές, το νερό δεν πρέπει να αλλάζει και θα πρέπει οι ελιές να μείνουν για τουλάχιστον στους δύο μήνες, αν θέλουμε να επισπεύσουμε τη διαδικασία μπορούμε να ξεπικρίσουμε τις ελιές πρώτα.

Θα τις βάλουμε σε ένα δοχείο με νερό, το οποίο θα αλλάζουμε κάθε μέρα για 15 ημέρες, μετά από 10 ημέρες θα δοκιμάσουμε μια και εάν δεν είναι πικρή θα προχωρήσουμε στην επόμενη διαδικασία, στο τέλος θα τις πλύνουμε καλά να φύγει το αλάτι και θα ρίξουμε το ξύδι.

Θα τις αφήσουμε δύο ημέρες να τραβήξουν το ξύδι και μετά θα τις μεταφέρουμε σε βάζα τα οποία θα γεμίσουμε με ελαιόλαδο, μπορούμε για να δώσουμε άρωμα να προσθέσουμε και από ένα φυλλαράκι δάφνη.

tips: Για να δούμε εάν η άλμη μας είναι έτοιμη, βάζουμε ένα καθαρό αυγό μέσα στο διάλυμα. Εάν το αυγό επιπλέει η άρμη είναι έτοιμη.

Παράσχος Αξιώτης
Executive Consultant Chef
Τα Μονοπάτια των Γεύσεων

Τα Μονοπάτια των Γεύσεων