Το λουλούδι που ίσως κρύβει περισσότερη διατροφική αξία απ’ όση φανταζόμασταν
Νέα μελέτη εξετάζει την καλέντουλα ως πιθανή πηγή φυτικής πρωτεΐνης, με ιδιότητες που θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν σε τρόφιμα του μέλλοντος
Ένα λουλούδι που πολλοί έχουν δει σε γλάστρες, κήπους ή πάρκα μπαίνει πλέον σε μια διαφορετική συζήτηση: όχι για το χρώμα του, αλλά για τη διατροφική του αξία. Η καλέντουλα, και συγκεκριμένα το είδος Calendula officinalis, εξετάζεται από ερευνητές ως πιθανή νέα πηγή φυτικής πρωτεΐνης, με ιδιότητες που θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν σε τρόφιμα του μέλλοντος.
Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο ACS Food Science & Technology, δεν αντιμετωπίζει την καλέντουλα ως «θαυματουργό» τρόφιμο ούτε ως άμεση εναλλακτική για το καθημερινό πιάτο. Αυτό που δείχνει είναι πιο συγκεκριμένο και, γι’ αυτό, πιο ενδιαφέρον: η αποξηραμένη σκόνη από άνθη Calendula officinalis περιέχει περίπου 9% πρωτεΐνη και οι πρωτεΐνες της εμφανίζουν τεχνολογικές ιδιότητες χρήσιμες για τη βιομηχανία τροφίμων.
Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου της Τζόρτζια αναφέρουν ότι η πρωτεΐνη της καλέντουλας κινείται σε επίπεδα συγκρίσιμα με γνωστές φυτικές πηγές, όπως η κινόα. Το εύρημα αποκτά μεγαλύτερο ενδιαφέρον σε μια περίοδο που η ζήτηση για φυτικές πρωτεΐνες αυξάνεται και η βιομηχανία τροφίμων αναζητά νέα συστατικά, πέρα από τη σόγια, τον αρακά και το ρεβίθι.
Το λουλούδι που κοιτούσαμε μόνο ως διακόσμηση
Η καλέντουλα ανήκει στα άνθη που έχουν χρησιμοποιηθεί παραδοσιακά στη μαγειρική σε διάφορες κουλτούρες, κυρίως για χρώμα, άρωμα ή ως γαρνιτούρα. Αυτό που αλλάζει τώρα είναι ότι οι επιστήμονες δεν εξετάζουν μόνο αν το λουλούδι είναι βρώσιμο, αλλά αν μπορεί να δώσει λειτουργικά συστατικά για πιο σύνθετες εφαρμογές στα τρόφιμα.
Στην έρευνα, τα άνθη αλέστηκαν σε λεπτή σκόνη και οι επιστήμονες απομόνωσαν διαφορετικά κλάσματα πρωτεΐνης. Το κυρίαρχο ήταν η αλβουμίνη, που αντιστοιχούσε περίπου στο 65,5% των πρωτεϊνικών κλασμάτων και εμφάνισε τις ισχυρότερες λειτουργικές ιδιότητες, όπως ικανότητα συγκράτησης νερού και λαδιού, αλλά και γαλακτωματοποιητική δράση.
Με πιο απλά λόγια, δεν μιλάμε μόνο για το πόση πρωτεΐνη έχει ένα λουλούδι. Μιλάμε για το αν αυτή η πρωτεΐνη μπορεί να βοηθήσει ένα τρόφιμο να έχει καλύτερη υφή, σταθερότητα ή συμπεριφορά κατά την επεξεργασία.
Γιατί ενδιαφέρει τη βιομηχανία τροφίμων
Το πιο πρακτικό σημείο της μελέτης αφορά την αντοχή στη θερμότητα. Σύμφωνα με το ACS, οι πρωτεΐνες της καλέντουλας παρέμειναν σταθερές έως τους 105 βαθμούς Κελσίου, θερμοκρασία υψηλότερη από εκείνη που αντέχουν ορισμένες άλλες φυτικές πρωτεΐνες, όπως του αρακά και του ρεβιθιού. Αυτό θα μπορούσε να τις κάνει πιο κατάλληλες για προϊόντα που ψήνονται ή υφίστανται θερμική επεξεργασία.
Ένα ακόμη στοιχείο που ξεχώρισε είναι η πιθανή συμβολή στη γεύση. Ορισμένα πρωτεϊνικά εκχυλίσματα είχαν υψηλά επίπεδα γλουταμινικού και ασπαρτικού οξέος, αμινοξέων που μπορούν να συνδεθούν με πιο πλούσια, ουμάμι αίσθηση στη γεύση. Για τη βιομηχανία φυτικών τροφίμων, όπου η γεύση και η υφή παραμένουν κρίσιμα ζητήματα, αυτό δεν είναι μικρή λεπτομέρεια.
Παράλληλα, δύο από τα πρωτεϊνικά εκχυλίσματα έδειξαν πολύ καλή γαλακτωματοποιητική ικανότητα. Αυτό σημαίνει ότι θα μπορούσαν να βοηθήσουν στη σταθεροποίηση προϊόντων όπου πρέπει να «δέσουν» νερό και λάδι, όπως σάλτσες, dressings, μαγιονέζες ή φυτικά υποκατάστατα γαλακτοκομικών.
Δεν είναι «superfood» έτοιμο για το πιάτο
Το σημείο που χρειάζεται προσοχή είναι ότι η μελέτη δεν λέει πως η καλέντουλα πρέπει να γίνει το νέο καθημερινό superfood. Δεν αξιολόγησε, για παράδειγμα, αν η συστηματική κατανάλωση πρωτεΐνης καλέντουλας έχει συγκεκριμένα οφέλη για την υγεία των ανθρώπων. Οι ίδιοι οι ερευνητές αναφέρουν ότι επόμενο βήμα είναι να μελετηθούν τα πιθανά οφέλη και να δοκιμαστεί η χρήση της σε προϊόντα όπως αρτοσκευάσματα και σάλτσες.
Αυτό κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα ενδιαφέρον επιστημονικό εύρημα και σε έναν υπερβολικό ισχυρισμό. Η καλέντουλα δείχνει προοπτική ως συστατικό. Δεν είναι ακόμη μια δοκιμασμένη διατροφική λύση που μπορεί να μπει άκριτα στη διατροφή.
Οι επιστήμονες εξετάζουν κυρίως το πώς μπορεί να αξιοποιηθεί ένα υλικό που συχνά πετιέται. Σύμφωνα με το ACS, περίπου 40% της παραγωγής κατιφέδων/καλέντουλας απορρίπτεται ως απόβλητο, ειδικά μετά τη χρήση του για διακοσμητικούς σκοπούς. Ο Anand Mohan, ένας από τους συγγραφείς της μελέτης, σημειώνει ότι υπάρχει ευκαιρία να αξιοποιηθεί αυτό το υποπροϊόν ως βιώσιμη πρώτη ύλη για τρόφιμα.
Ποια καλέντουλα είναι βρώσιμη
Εδώ χρειάζεται σαφής διάκριση. Η μελέτη αφορά την Calendula officinalis, γνωστή και ως pot marigold. Δεν σημαίνει ότι κάθε λουλούδι που μοιάζει με καλέντουλα ή κάθε καλλωπιστικό άνθος μπορεί να καταναλωθεί.
Το Πανεπιστήμιο της Τζόρτζια επισημαίνει ότι δεν πρέπει να τρώγονται όλα τα marigolds αδιακρίτως και ότι η συγκεκριμένη εργασία απομόνωσε πρωτεΐνες από την Calendula officinalis.
Οι ειδικοί στις βρώσιμες ανθοκομικές καλλιέργειες τονίζουν επίσης ότι πριν καταναλωθεί οποιοδήποτε άνθος πρέπει να έχει ταυτοποιηθεί σωστά, να είναι πράγματι βρώσιμο και να μην έχει εκτεθεί σε φυτοφάρμακα ή χημικές ουσίες που δεν προορίζονται για τρόφιμα. Το NC State Extension προειδοποιεί ότι λουλούδια από ανθοπωλεία, φυτώρια ή κήπους μπορεί να έχουν ψεκαστεί με ουσίες ακατάλληλες για κατανάλωση, εκτός αν φέρουν ειδική σήμανση ως βρώσιμα.
Άρα η σωστή ανάγνωση της έρευνας δεν είναι «κόψτε καλέντουλες από το πάρκο και βάλτε τες στη σαλάτα». Είναι ότι ένα συγκεκριμένο βρώσιμο είδος, με σωστή καλλιέργεια και επεξεργασία, μπορεί να κρύβει διατροφική και τεχνολογική αξία μεγαλύτερη απ’ όση του αποδίδαμε μέχρι σήμερα.
Πώς χρησιμοποιείται στη μαγειρική
Τα πέταλα της καλέντουλας χρησιμοποιούνται σε ορισμένες κουζίνες φρέσκα ή αποξηραμένα, κυρίως για χρώμα και ήπια γεύση. Μπορούν να μπουν σε σαλάτες, σούπες, ρύζι, ζυμαρικά ή αφεψήματα, πάντα υπό την προϋπόθεση ότι προέρχονται από ασφαλή, βρώσιμη καλλιέργεια. Το University of Alaska Fairbanks Extension αναφέρει ότι η καλέντουλα ήταν γνωστή ως «το σαφράν του φτωχού», επειδή τα πέταλά της χρησιμοποιούνταν ως πιο προσιτό υποκατάστατο για χρώμα σε φαγητά.
Η μελέτη, πάντως, δεν εστιάζει στη χρήση των πετάλων ως γαρνιτούρα. Το ενδιαφέρον της βρίσκεται στην πρωτεΐνη που μπορεί να απομονωθεί από το άνθος και να αξιοποιηθεί σε πιο σύνθετα τρόφιμα. Αυτή είναι η πραγματική καινοτομία: το πέρασμα από το λουλούδι ως διακοσμητικό στοιχείο στο λουλούδι ως πιθανή πρώτη ύλη για προϊόντα με φυτική πρωτεΐνη.
Τι μπορεί να αλλάξει στο μέλλον
Αν τα επόμενα στάδια της έρευνας επιβεβαιώσουν ότι η πρωτεΐνη της καλέντουλας είναι ασφαλής, γευστικά αποδεκτή και τεχνολογικά χρήσιμη σε πραγματικά προϊόντα, θα μπορούσε να ανοίξει ένας νέος δρόμος για τη χρήση βρώσιμων λουλουδιών στη βιομηχανία τροφίμων.
Δεν θα πρόκειται απαραίτητα για ένα προϊόν που ο καταναλωτής θα βλέπει ως «λουλούδι» στο πιάτο του. Πιο πιθανό είναι να εμφανιστεί, στο μέλλον, ως συστατικό σε αρτοσκευάσματα, φυτικές σάλτσες, dressings, εμπλουτισμένα τρόφιμα ή προϊόντα όπου ζητούνται καλύτερη υφή, σταθερότητα και φυτική προέλευση.
Η μεγαλύτερη σημασία της έρευνας ίσως βρίσκεται ακριβώς εκεί: στο ότι στρέφει την προσοχή σε φυτά που θεωρούσαμε χρήσιμα μόνο για την εικόνα τους. Η καλέντουλα δεν είναι απλώς ένα όμορφο άνθος. Στο εργαστήριο δείχνει ότι μπορεί να έχει ρόλο και στη συζήτηση για τη βιώσιμη διατροφή, τη μείωση της σπατάλης και την αναζήτηση νέων φυτικών πρωτεϊνών.
Η επιστήμη δεν την παρουσιάζει ως μαγική λύση. Την παρουσιάζει, όμως, ως ένα παράδειγμα του πόσα λίγα γνωρίζουμε ακόμη για φυτά που βρίσκονται δίπλα μας — και πόσο διαφορετικά μπορεί να τα δούμε όταν πάψουμε να τα αντιμετωπίζουμε μόνο ως διακόσμηση.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:
- Παιδική διατροφή: 6 τρόποι για να φάνε τα παιδιά περισσότερα λαχανικά
- Καλοκαίρι και φρούτα: Πώς να καθαρίσετε καλά αυτά που είναι «φορτωμένα» σε φάρμακα
- Καρκίνος πνεύμονα: Τι έδειξε νέα μελέτη για τρόφιμα που υπάρχουν σε κάθε κουζίνα
- Το όπλο κατά της πίεσης που εύκολα βρίσκουμε ακόμη και στη λαϊκή
- Μετά τα 50, αυτές οι τροφές κάνουν τη διαφορά στην καθημερινή διατροφή
Η «Πελοπόννησος» και το pelop.gr σε ανοιχτή γραμμή με τον Πολίτη
Η φωνή σου έχει δύναμη – στείλε παράπονα, καταγγελίες ή ιδέες για τη γειτονιά σου.
Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News
