«Lebkuchen» Μπισκότα με Ginger – Χριστουγεννιάτικα Γλυκά Από τον Αξιώτη Παράσχο

Αξιώτης Παράσχος

Τα παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα μπισκότα lebkuchen είναι χαρακτηριστικά των εορτών των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς στη Γερμανία.

Άλλωστε η περίοδος των εορτών είναι και περίοδος των ζαχαροπλαστών και των σπεσιαλιτέ τους.
Ένα πολύ παλιό χριστιανικό έθιμο θέλει τα γλυκά μπισκότα και κέικ να αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των εορτών των Χριστουγέννων στη Γερμανία. Από τον 15ο και τον 16ο αιώνα, ο ευλογημένος άρτος προσφερόταν στους πιστούς στο τέλος της λειτουργίας. Καθώς έφερε μια χριστιανική σφραγίδα, το μπισκότο για παράδειγμα στο ‘Ααχεν ονομάστηκε “printen”, ένα παράγωγο της αγγλικής λέξης “print” ή της ολλανδικής “prent” που σημαίνει “τυπώνω”.

Από τις αρχές του 19ου αιώνα, οι συνταγές βελτιώνονται παρότι το γλύκισμα ακόμη θυμίζει μπισκότα ολικής άλεσης. Μέσα στα μοναστήρια, τα μπισκότα σταδιακά γίνονται όλο και καλύτερα, καθώς οι μοναχοί γνώριζαν τα γλυκίσματα της Ανατολής και της Ιταλίας, πόσο μάλλον που διέθεταν και τα απαραίτητα μπαχαρικά.

Από το 1820 η ονομασία “Aachener Printen” ορίζει έναν ορισμένο τύπο μπισκότου με τζίντζερ που προσφερόταν όχι μόνο στις εορτές των Χριστουγέννων και του Πάσχα αλλά και σε γάμους και βαπτίσεις.

Στη Νυρεμβέργη, επίσης, η οποία φημίζεται για τα lebkuchen, οι αρτοποιοί διαφοροποίησαν τις συνταγές για να φτιάξουν μια πιο λεπτή ζύμη. Έψηναν γλυκά μπισκότα ή μπισκότα με μπαχαρικά, πάνω σε λεπτές γκοφρέτες, χρησιμοποιώντας υλικά που έβρισκαν δίπλα στην πόρτα τους.

H Νυρεμβέργη ήταν μια ελεύθερη αυτοκρατορική πόλη στο κέντρο του ευρωπαϊκού εμπορίου μπαχαρικών.
Επιπλέον, η πόλη περιβαλλόταν από τεράστια δάση και αναρίθμητα μελίσσια. Το γεγονός ότι το μέλι και τα μπαχαρικά αφθονούσαν συνέτεινε στην παρασκευή ενός νέου μπισκότου και στη δημιουργία ενός εντελώς νέου επαγγέλματος: αυτό του ζαχαροπλάστη τζίντζερμπρεντ.

Οι ζαχαροπλάστες άφηναν να ωριμάσουν επί χρόνια τόνοι αλευριού, μελιού και μαγιάς μέχρι η ζύμη να μπορεί να μετατραπεί σε τζίντζερμπρεντ. Ωστόσο η παλιά τέχνη εξαφανίστηκε όταν μπισκότα με τζίντζερ βιομηχανικά παρασκευασμένα κατέκλυσαν την αγορά.

Τα μπισκότα με τζίντζερ μερικές φορές ονομάζονται “γλυκά πιπεριού”, καθώς εκτός από πολλά μπαχάρια, περιέχουν και πιπέρι. Πέρα από το μέλι ως γλυκαντικό και τα μπαχαρικά της Ανατολής όπως η κανέλα, το γαρύφαλλο, το γλυκάνισο, το κάρδαµο, το κόλιανδρο, η πιπερόριζα και το μοσχοκάρυδο. ‘Αλλο χαρακτηριστικό είναι ότι το μπισκότο ψήνεται χωρίς μαγιά.

Αντί αυτής χρησιμοποιείται ανθρακική αμμωνία που δίνει μια πικρή γεύση στη ζύμη. Σήμερα υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε μπισκότα με τζίντζερ, με ή χωρίς γκοφρέτα, μόνο με μέλι ή με καρύδια, με καρύδια, φουντούκια ή αμύγδαλα, με ή χωρίς επικάλυψη ζάχαρης. Το πιο φημισμένο είδος είναι το τζίντζερμπρεντ Elisen: περιέχει μόνο καρύδια, αβγά, μέλι και μπαχαρικά, ενώ σίγουρα το “Elisenlebkuchen” δεν περιέχει αλεύρι.

Υλικά:
1 φλ. τσ. μέλι
¼ φλ. τσ. σκούρα μελάσα
1 ½ κ. σ. τριμμένη κανέλα
¼ κ. σ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
¼ κ. σ. τριμμένη πιπερόριζα (ginger) σε σκόνη
1 κ. γ. τριμμένο γαρύφαλλο
2 κ. σ. ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού
2 κ. σ. ψιλοκομμένη φλούδα λεμονιού
1 φλ. τσ. ψιλοκομμένα αμύγδαλα
1 φλ. τσ. καστανή ζάχαρη
1 κ. σ. ξύσμα λεμόνι
1 κ. γ. ξύσμα πορτοκάλι
½ κ. γ. σόδα
2 κ. σ. ζεστό νερό
1 αυγό χτυπημένο
4 ½ φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Προετοιμασία:
Σε ένα μεγάλο μπωλ ανακατεύουμε το μέλι, τη μελάσα, την κανέλλα, το μοσχοκάρυδο, την πιπερόριζα και το γαρύφαλλο μέχρι να αναμιχθούν καλά.

Προσθέτουμε τη φλούδα πορτοκαλιού και λεμονιού, τα αμύγδαλα, την καστανή ζάχαρη και το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού. Ανακατεύουμε τη σόδα στο ζεστό νερό και την προσθέτουμε στο μίγμα μαζί με το αυγό και σταδιακά το αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να είναι πολύ σκληρή και μπορεί να χρειαστεί να τη ζυμώσουμε στον πάγκο της κουζίνας για να ανακατευτούν καλά τα υλικά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε σε δροσερό μέρος για 1 ώρα ώστε να ελευθερωθούν τα αρώματα.

Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1 εκατ. Κόβουμε με ένα φλυτζάνι στρογγυλά μπισκότα. Βάζουμε τα μπισκότα σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε 175ο βαθμούς C για 12΄ λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα στο κάτω μέρος. Αφαιρούμε με προσοχή τα μπισκότα από το αντικολλητικό χαρτί και αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε σχάρα. Μπορούμε να προσθέσουμε γλάσο ζάχαρης ή κουβερτούρας όσο είναι ακόμα ζεστά. Όταν κρυώσουν τα φυλάσουμε σε μεταλλικό κουτί. Αν θέλουμε να μείνουν μαλακά τα μπισκότα προσθέτουμε στο κουτί μισό μήλο, για λίγες ημέρες.

Αναλυτική συνταγή θα βρείτε στο κανάλι μας #πVideoStudio Lebkuchen-Μπισκότα με Ginger

Παράσχος Αξιώτης
Executive Consultant Chef
Τα Μονοπάτια των Γεύσεων

Όλες οι ειδήσεις άμεσα μέσα από το Google News. Κάντε κλικ εδώ και κάντε εγγραφή

Άμεση ενημέρωση με όλες τις ειδήσεις τώρα και μέσω WhatsApp - Δες εδω