Quiche Lorraine με σπανάκι και μπέικον

Αξιώτης Παράσχος

Η αγαπημένη Κις Λορέν (quiche Lorraine) είναι μια τάρτα που έχει αγαπηθεί στην Ελλάδα και τη συναντάμε αρκετά συχνά σε μπιστρό, καφέ αλλά και σπιτικά τραπεζώματα.

Η γαλλική λέξη quiche προέρχεται από παραφθορά της γερμανικής küchen που σημαίνει κέικ.
Το quiche lorraine είναι γνωστό ως η αυθεντική συνταγή από την οποία προήλθαν όλες οι άλλες παραλλαγές του quiche. Η ονομασία έκανε την εμφάνισή της για πρώτη φορά στην πόλη Nancy, πρωτεύουσα της Λωρραίνης, το 1605. Αρχικά, η γέμιση αποτελούνταν μόνο από αυγά και κρέμα γάλακτος.

Κατά το 19ο αιώνα, πρόσθεσαν μικρές λωρίδες μπέικον που χαρακτηρίζει το quiche Lorraine του σήμερα..
Το τυρί δεν είναι το κύριο συστατικό του quiche lorraine, όμως απαντάται στην εκδοχή του quiche vosgienne, της επίσης Γαλλικής επαρχίας του Βόσγκος, μαζί με κομμάτια ή λωρίδες ζαμπόν. Κατ’ επέκταση είθισται να προστίθενται τυριά που λιώνουν εύκολα. Όταν προστίθεται κρεμμύδι στο quiche lorraine, τότε ονομάζεται quiche alsacienne, (κις Αλζασιέν) χαρακτηριστικό της επαρχίας της Αλσατίας (Γαλλία επίσης). Όλα ξεκίνησαν από την γαλλική πόλη Λωρραίνη η οποία βρίσκεται στα βορειοανατολικά της Γαλλίας.

Η Λωρραίνη παλαιότερα ήταν υπό γερμανική κατοχή ενώ έχει υπάρξει και ανεξάρτητη. Η γλώσσα που μιλούν εκεί είναι τα αλσατικά, μία γλώσσα πιο κοντά στα γερμανικά από ότι τα γαλλικά, αρχικά φτιαχνόταν με μία βάση από ψωμιά τα οποία περίσσευαν από τα αρτοποιεία Μία πετυχημένη Κις Λορέν θα πρέπει να είναι αφράτη, γευστική αλλά όχι ‘’βαριά’’ σε γεύση.

Η Κις Λορέν αποτελείται από τη ζύμη μπριζέ, τη γραβιέρα, το μπέικον και το ρουαγιάλ το οποίο είναι ένας συνδυασμός αυγών και κρέμα γάλακτος με την αρωματική προσθήκη του τριμμένου μοσχοκάρυδου.

Καταλαβαίνουμε πως τα περισσότερα υλικά είναι αρκετά λιπαρά. Αυτό λοιπόν που κάνουν οι Αλσατοί είναι να επιλέξουν καλό μπέικον και να το σοτάρουν σωστά ώστε να καραμελώσει. Με αυτό τον τρόπο το λίπος φεύγει κάνοντας έτσι το μπέικον πιο ελαφρύ και αντίστοιχα όλη την τάρτα.

Το ρουαγιάλ όπως είπαμε είναι ένας συνδυασμός αυγών με κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι και τριμμένο μοσχοκάρυδο. Κατά καιρούς βλέπουμε να το νοθεύουν με γάλα ή ακόμα χειρότερα να προσθέτουν αλεύρι ή κορνφλάουρ ώστε το μείγμα να σφίξει. Όλα αυτά δεν χρειάζονται αν ακολουθηθεί σωστά η συνταγή. Τα αυγά σε συνδυασμό με την κρέμα γάλακτος δένουν άψογα όλα τα υλικά της τάρτας δίνοντας μία αφράτη σύσταση.

Υλικά
Ζύμη:
280 gr.. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
130 gr. βούτυρο από το ψυγείο και κομμένο σε μικρά κομματάκια
1 κρόκος αυγού
5 κουταλιές σούπας παγωμένο νερό

Γέμιση:
300 gr. μπέικον κομμένο σε μικρά κομμάτια
200 gr. σπανάκι πλυμένο, καλά στραγγισμένο και κομμένο
50 gr. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
100 gr. γιαούρτη
4 αυγά
100 ml κρέμα γάλακτος
200 gr. τριμμένο κεφαλοτύρι
Αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία:
Ζύμη:
Σε λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το βούτυρο.
Δουλεύουμε το μείγμα με τα δάχτυλα μέχρι να γίνει σαν ψίχουλα, προσθέτουμε τον κρόκο και το νερό και ζυμώνουμε. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Ανοίγουμε τη ζύμη με πλάστη και την τοποθετούμε σε ταρτιέρα 26 εκ.
Τρυπάμε με πιρούνι την ζύμη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180oC για 10 λεπτά.

Γέμιση:
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μαζί με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το μπέικον, ρίχνουμε τα μανιτάρια, αφήνουμε για 5-6 λεπτά και προσθέτουμε το σπανάκι, αλάτι και πιπέρι.
ρίχνουμε τη γέμιση στην ταρτιέρα, χτυπάμε τα αυγά μαζί με το γιαούρτη την κρέμα γάλακτος και το τριμμένο κεφαλοτύρι αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε τη γέμιση.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190oC για περίπου 1 ώρα.

Παράσχος Αξιώτης
Executive Consultant Chef
Τα Μονοπάτια των Γεύσεων

Όλες οι ειδήσεις άμεσα μέσα από το Google News. Κάντε κλικ εδώ και κάντε εγγραφή

Άμεση ενημέρωση με όλες τις ειδήσεις τώρα και μέσω WhatsApp - Δες εδω