Ελιές: Πώς φεύγει η πικράδα και ποιες είναι οι δύο μέθοδοι

Πελοπόννησος Newsroom

Οι ελιές που φτάνουν στο τραπέζι μας έχουν περάσει από μια διαδικασία που μεταμορφώνει τη γεύση τους. Ο φρεσκοκομμένος καρπός είναι συνήθως τόσο πικρός, ώστε δεν καταναλώνεται ευχάριστα χωρίς προηγούμενη επεξεργασία. Πώς όμως απομακρύνεται αυτή η πικράδα και γιατί ορισμένες ελιές χρειάζονται μήνες για να γίνουν έτοιμες;

Η απάντηση βρίσκεται στο ξεπίκρισμα, μια διαδικασία που μπορεί να πραγματοποιηθεί φυσικά, με άλμη και ζύμωση, ή ταχύτερα, με ειδική αλκαλική επεξεργασία.

Η χαρακτηριστική πικρή γεύση οφείλεται κυρίως στην ελαιοευρωπαΐνη, μια φυσική φαινολική ουσία που περιέχεται στη σάρκα της ελιάς και συμβάλλει στην άμυνα του καρπού.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ: Ελιές χαρακτές σε άλμη και ξύδι

Πώς γίνεται το φυσικό ξεπίκρισμα

Στην παραδοσιακή μέθοδο, οι ελιές τοποθετούνται σε άλμη, δηλαδή σε διάλυμα νερού και αλατιού, χωρίς προηγούμενη επεξεργασία με καυστικό νάτριο.

Με την πάροδο του χρόνου, μέρος των ουσιών που ευθύνονται για την πικράδα μεταφέρεται από τον καρπό στην άλμη. Παράλληλα, κατά τη ζύμωση, μικροοργανισμοί και φυσικές χημικές διεργασίες συμβάλλουν στη μεταβολή των συστατικών της ελιάς.

Η διαδικασία δεν ολοκληρώνεται από τη μία ημέρα στην άλλη. Το φυσικό ξεπίκρισμα μπορεί να διαρκέσει αρκετές εβδομάδες ή ακόμη και μήνες, ανάλογα με την ποικιλία, την ωριμότητα και τις συνθήκες επεξεργασίας.

Το αποτέλεσμα είναι ελιές που διατηρούν σε μεγάλο βαθμό τα χαρακτηριστικά του καρπού και αποκτούν πιο σύνθετη γεύση και άρωμα μέσα από τη ζύμωση.

Η γρήγορη μέθοδος που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία

Υπάρχει και ένας ταχύτερος τρόπος απομάκρυνσης της πικράδας, γνωστός από την επεξεργασία πράσινων ελιών ισπανικού τύπου.

Σε αυτήν τη μέθοδο χρησιμοποιείται ελεγχόμενο διάλυμα καυστικού νατρίου, το οποίο επιταχύνει τη διάσπαση της ελαιοευρωπαΐνης.

Μετά την επεξεργασία ακολουθούν στάδια έκπλυσης για την απομάκρυνση του αλκαλικού διαλύματος και στη συνέχεια οι ελιές τοποθετούνται σε άλμη, όπου μπορεί να πραγματοποιηθεί ζύμωση.

Η μέθοδος μειώνει σημαντικά τον χρόνο του ξεπικρίσματος, αλλά απαιτεί αυστηρό έλεγχο. Η υπερβολική επεξεργασία μπορεί να επηρεάσει την υφή του καρπού, ενώ το καυστικό νάτριο είναι διαβρωτικό υλικό και δεν ενδείκνυται για αυτοσχέδιες οικιακές δοκιμές.

Γιατί δεν ξεπικρίζουν όλες οι ελιές στον ίδιο χρόνο

Ακόμη και όταν ακολουθείται η ίδια μέθοδος, το αποτέλεσμα δεν είναι απαραίτητα ίδιο.

Σημαντικό ρόλο παίζουν:

• Η ποικιλία: Κάθε τύπος ελιάς έχει διαφορετική σύσταση, σκληρότητα και αρχική ένταση πικράδας
• Ο βαθμός ωρίμανσης: Οι πράσινοι και οι πιο ώριμοι καρποί δεν συμπεριφέρονται με τον ίδιο τρόπο κατά την επεξεργασία
• Η συγκέντρωση αλατιού και η θερμοκρασία: Επηρεάζουν την εξέλιξη της ζύμωσης και τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών
• Ο χρόνος: Καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη μείωση της πικράδας και την ανάπτυξη της τελικής γεύσης

Πότε είναι πραγματικά έτοιμες για κατανάλωση

Υπάρχει μια σημαντική διαφορά ανάμεσα στο ξεπίκρισμα και τη συντήρηση.

Το γεγονός ότι μια ελιά έχει χάσει την πικρή γεύση της δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι ασφαλής για κατανάλωση ή αποθήκευση.

Η σωστή συντήρηση εξαρτάται από την περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι, την οξύτητα, τη θερμοκρασία και τις συνθήκες αποθήκευσης.

Γι’ αυτό, ιδιαίτερα στην οικιακή παρασκευή, δεν αρκεί να δοκιμάσουμε μια ελιά και να διαπιστώσουμε ότι δεν είναι πικρή. Χρειάζεται να ακολουθείται δοκιμασμένη διαδικασία παρασκευής και ασφαλούς συντήρησης, με τις κατάλληλες αναλογίες και συνθήκες για τον συγκεκριμένο τύπο ελιάς.

Η «Πελοπόννησος» και το pelop.gr σε ανοιχτή γραμμή με τον Πολίτη

Η φωνή σου έχει δύναμη – στείλε παράπονα, καταγγελίες ή ιδέες για τη γειτονιά σου.

Viber: +306909196125

Στείλε μήνυμα στο Viber

Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News