Φιλόξενος και γλυκός άνθρωπος. Αυτές είναι οι λέξεις που μας έρχονται στο μυαλό μετά από τη συνάντησή μας με τον Στέλιο Παρλιάρο. Μας υποδέχθηκε στο εργαστήριό του, στην οδό Τσόχα 37 στους Αμπελόκηπους. Μιλήσαμε για τη σχέση του με την Κωνσταντινούπολη και τον κεραυνοβόλο έρωτα με τη ζαχαροπλαστική τέχνη. Για τις επιρροές που δέχθηκε. Μας εκμυστηρεύτηκε μια παιδική σκανταλιά. Και ζητήσαμε την άποψή του για τους τηλεδιαγωνισμούς ζαχαροπλαστικής.
Σας αισθανόμαστε πολύ οικείο πρόσωπο, αλλά δεν ξέρουμε πολλά πράγματα για εσάς. Πώς ήταν τα παιδικά σας χρόνια, το οικογενειακό περιβάλλον;
Πέρασα μια ευτυχισμένη παιδική ηλικία. Η μεγαλύτερη αδελφή μου και εγώ μεγαλώσαμε με πολλή αγάπη από τους γονείς μας. Σε ένα ανοιχτό σπίτι με γελαστούς ανθρώπους, γεμάτα τραπέζια σε μια πόλη όπου έσμιγαν οι πολιτισμοί αρμονικά τότε. Ήταν πλούσια σε εμπειρίες τα παιδικά μου χρόνια.
Ήσασταν εύκολο παιδί; Ποια ήταν η μεγαλύτερη σκανταλιά που είχατε κάνει;
Λέγεται ότι ήμουν ένα πολύ εύκολο παιδί ! Η μόνη σκανταλιά που μπορώ να θυμηθώ, η οποία μου κόστισε και ένα τραύμα που το σημάδι του παραμένει ακόμη, είναι όταν στα πέντε μου χρόνια προσπάθησα να λούσω την ξαδέλφη μου με αγίασμα που είχα πάρει από την εκκλησία που ήταν κοντά στο σπίτι μας. Στην προσπάθειά μου αυτή μετακίνησα μία μεγάλη πέτρα που ήταν τοποθετημένη πάνω στο πηγάδι με αποτέλεσμα να χτυπήσω, όπως ήταν φυσικό, το χέρι μου.
Η καταγωγή σας είναι από την Κωνσταντινούπολη. Ποια γεύση και ποια όσφρηση σας κάνει κάθε φορά να ανακαλείτε μνήμες από αυτό το σταυροδρόμι των πολιτισμών;
Μια γλυκιά γεύση γεμάτη αρώματα της Ανατολής: Μπαχάρια, κανέλα, κάρδαμο, τριαντάφυλλο…
Τι είναι σήμερα για εσάς η Κωνσταντινούπολη; Προορισμός, ταξίδι, πατρίδα, αναμνήσεις;
Όλα μαζί, ένα συνονθύλευμα συναισθημάτων. Και παραμένει για μένα πάντα ο επαναλαμβανόμενος προορισμός. Την επισκέπτομαι συχνά, με κάθε ευκαιρία.
Κάθε φορά που ακούω ή διαβάζω για την Κωνσταντινούπολη, μου έρχεται στο μυαλό η «Πολίτικη Κουζίνα». Βρεθήκατε στη θέση του μικρού Φάνη της κινηματογραφικής ταινίας ή είχατε μια πιο ομαλή σχέση με τη ζαχαροπλαστική τέχνη;
Η αλήθεια είναι ότι έχω κοινά σημεία με τον Φάνη, γιατί μας δένουν παρόμοιες μνήμες και σχεδόν ίδια πορεία ζωής. Και ο δικός μου πατέρας, σαν τον παππού του Φάνη, αρνήθηκε να μας ακολουθήσει όταν επιστρέψαμε στην Ελλάδα. Όταν καταφέραμε να τον πείσουμε να έρθει και αυτός, δεν άντεξε για πολύ. Έφυγε από τη ζωή, έχοντας μια απέραντη νοσταλγία για την Πόλη. Η Πόλη αφήνει ανεξίτηλα τα σημάδια της σε όποιον τη ζει από το ξεκίνημα της ζωής του.
Η επαφή με την ζαχαροπλαστική ήρθε τυχαία ή προϋπήρξε κάποια επαφή με ανθρώπους από το περιβάλλον σας;
Ήρθε τυχαία, αλλά ήταν έρωτας κεραυνοβόλος. Από την πρώτη στιγμή κατάλαβα ότι αυτό και μόνο αυτό θέλω να κάνω στη ζωή μου.
Τι είναι πιο δύσκολο: Να γράφετε συνταγές γλυκών με κατανοητό τρόπο (κάτι που κάνετε με επιτυχία) ή να τις υλοποιείτε;
Πρώτα υλοποιώ μια συνταγή και μετά είναι εύκολο να την γράψω. Η πιο δημιουργική φάση είναι τα στάδια που οδηγούν στη «γέννησή» της. Οι πειραματισμοί, η ανάμιξη των υλικών, η επιλογή τους, οι δοσολογίες τους. Είναι μαγική στιγμή.
Τι κάνετε στον ελεύθερο χρόνο σας;
Πάω κινηματογράφο, όποτε μπορώ. Μου αρέσει πολύ, ταξιδεύει το μυαλό μου.
Αγαπημένος συγγραφέας;
Ο Κάρλος Ρουίθ Φαθόν.
Αγαπημένη κινηματογραφική ταινία;
«Η γιορτή της Μπαμπέτ». Είναι μια αριστουργηματική δανέζικη ταινία με πολλά μηνύματα και γαστρονομικό ενδιαφέρον.
Αγαπημένη ηθοποιός;
Η Γαλλίδα Isabelle Huppert.
Και αγαπημένος ταξιδιωτικός προορισμός;
Κάθε τόπος που επισκέπτομαι έχει ξεχωριστό ενδιαφέρον. Μου αρέσουν πολύ τα ταξίδια, γιατί σε κάθε ταξίδι ανακαλύπτω καινούργια πράγματα. Φέτος, αποφάσισα να ανακαλύψω την Ελλάδα και τους μοναδικούς θησαυρούς της. Τις φυσικές ομορφιές της και τον πλούτο των πρώτων υλών που παράγει.
Φαντάζομαι ότι σας έχουν ρωτήσει πάμπολλες φορές για το αγαπημένο σας γλυκό. Το αγαπημένο σας φαγητό ποιο είναι;
Τρώω τα πάντα, αλλά αγαπημένα μου είναι τα λαδερά φαγητά.
Ο σεφ ζαχαροπλαστικής ανανεώνει τις γνώσεις του; Πώς μπορεί να μην μείνει στάσιμος;
Αν μείνει στάσιμος, θα χαθεί. Όλα γύρω μας εξελίσσονται με τεράστια ταχύτητα και το ίδιο συμβαίνει και στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Όλοι οφείλουμε να ενημερωνόμαστε για τις εξελίξεις, να δοκιμάζουμε νέες τεχνικές, να μην επαναπαυόμαστε.
Πιστεύετε ότι υπάρχουν ελληνικές πρώτες ύλες που δεν έχουν αξιοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική; Κι αν ναι, πώς θα μπορούσαμε να τις αξιοποιήσουμε; Μας λείπει (μόνο) το food marketing;
Δεν έχουν αξιοποιηθεί ακόμα όπως τους αξίζει. Στα ταξίδια που κάνω για την εκπομπή «Οι Γλυκές Αλχημείες Ταξιδεύουν» βλέπω με χαρά πολλούς νέους ανθρώπους που γυρίζουν στον τόπο τους, ασχολούνται με τη γη και επανασυστήνουν τις ελληνικές πρώτες ύλες σε Έλληνες και αλλοδαπούς. Και με κατάλληλο marketing μπορούν να γίνουν θαύματα.
Πώς αποκτάει «ψυχή» ένα γλυκό και πώς ξεφεύγει από τη μαζική παραγωγή;
Η αγάπη, η αφοσίωση στο έργο σου, οι ατελείωτοι πειραματισμοί, η σωστή επιλογή ποιοτικών πρώτων υλών και οι κατάλληλες τεχνικές δίνουν πνοή σε ένα γλυκό. Είναι ένα μικρό έργο τέχνης. Οι «αντιγραφές» του μπαίνουν στη μαζική παραγωγή, που αν είναι προσεγμένη μπορεί προσφέρει ένα καλό προϊόν.
Χωράει ο αυτοσχεδιασμός στη ζαχαροπλαστική ή τον βαπτίζουμε έμπνευση;
Είναι απαραίτητος ο αυτοσχεδιασμός. Ο αυτοσχεδιασμός που δημιουργεί κάτι καινούργιο, ωραίο, νόστιμο και σωστό είναι έμπνευση.
Η γαστρονομία είναι ένα ζωντανό και δημιουργικό κομμάτι του ελληνικού τουρισμού. Δεν είναι παράταιρο να μην έχει η Ελλάδα μια σχολή τουρισμού πανεπιστημιακού επιπέδου;
Θα έπρεπε να υπάρχει μια σχολή που θα προσελκύει φοιτητές από όλο τον κόσμο. Η χώρα μας πρέπει να εκμεταλλευτεί όλα τα τουριστικά αξιοθέατα και… αξιόγευστα που διαθέτει.
Έχετε κάνει εκπτώσεις στην τέχνη σας και τι είδους;
Προσπάθησα πολύ να μην κάνω εκπτώσεις. Και πιστεύω ότι το κατάφερα. Παρά τις δυσκολίες της εποχής, αγωνίζομαι συνεχώς να αναβαθμίζω την τέχνη μου με πάθος και υψηλές προσδοκίες από τον εαυτό μου.
Βλέπουμε πολλά νέα παιδιά να ονειρεύονται…τη θέση σας. Ο δρόμος είναι στρωμένος με ροδοπέταλα ή με αγκάθια;
Το δρόμο τον στρώνουμε μόνοι μας. Λιθαράκι-λιθαράκι. Εγώ κατάλαβα από την πρώτη στιγμή, στα 17 μου χρόνια, που μπήκα στο εργαστήριο, ότι η ζαχαροπλαστική θέλει πολλή δουλειά, μεράκι και ατελείωτη υπομονή και επιμονή. Ο δρόμος που οδηγεί σε κάθε προσωπική επιτυχία, προσωπική και επαγγελματική, είναι νομοτελειακά ανηφορικός. Στόχος είναι πάντα η κορυφή. Και όταν τον ανεβαίνουμε βιώνουμε όλη τη μαγεία της ζωής. Χαρές και λύπες, επιβράβευση και διόρθωση, επιτυχίες και αποτυχίες. Και ο δικός μου δρόμος ήταν και είναι έτσι. Όμως, μου πρόσφερε εμπειρίες ανεκτίμητες μέχρι στιγμής.
Εκπληρώνονται σήμερα αυτά τα όνειρα μέσα από έναν τηλεδιαγωνισμό ζαχαροπλαστικής;
Ίσως ένας τηλεδιαγωνισμός να αποτελεί ένα πρώτο σκαλοπάτι. Ακολουθούν, όμως, πολλά ακόμα για να εκπληρώσεις το όνειρο.
Ποιο δρόμο θα καλούσατε ένα νέο παιδί να ακολουθήσει για να αφιερωθεί με επιτυχία στη ζαχαροπλαστική;
Τον δύσκολο, που θα τον κάνει δυνατότερο και καλύτερο. Αυτόν που έχει πολύ κόπο, θυσίες, σκέψη, συνεχή επιμόρφωση και σωστές επιλογές.
Είχατε πρότυπο ή πρότυπα; Αν ναι, ποιον/α και γιατί τον/τη θαυμάζατε;
Δεν είχα πρότυπα, είχα επιρροές από τους μεγάλους δασκάλους της ζαχαροπλαστικής, Όπως, τον Gastone Lenotre που έφερε επανάσταση, δημιουργώντας τη νέα γαλλική ζαχαροπλαστική. Στην πορεία θαύμασα πολύ και εκτίμησα τη δουλειά πολλών συναδέλφων μου από όλο τον κόσμο.. Δεν προσπάθησα να τους μοιάσω. Ήθελα να καταφέρω να γίνω καλύτερος. Δεν το κατάφερα πάντα, όμως προσπάθησα.
Η ζαχαροπλαστική διδάσκεται ή φτάνεις σε ένα καλό σημείο και χρειάζεται να έχεις κάτι παραπάνω για να κάνεις την υπέρβαση;
Σήμερα διδάσκεται. Παλιότερα, στα δικά μου τα χρόνια, μάθαινες δίπλα σε έμπειρους ζαχαροπλάστες. Αλλά δεν αρκεί αυτό. Χρειάζεται και το προσωπικό στίγμα, που θα σε ξεχωρίσει. Είναι η δουλειά που κάνεις μόνος σου, για να καταφέρεις να αξιοποιήσεις τις γνώσεις σου και να πας ένα βήμα παραπάνω..
Μπορεί ένας νέος ζαχαροπλάστης να χαράξει την προσωπική του πορεία στην Ελλάδα της κρίσης ή δεν μπορεί να τον χωρέσει ο τόπος;
Πάντα υπάρχει χώρος, σε οποιαδήποτε συνθήκη, για να υπάρξεις και να διακριθείς. Αν το αξίζεις, βέβαια!
Πώς φαντάζεστε τον εαυτό σας μετά από 15-20 χρόνια; Πού θα θέλατε να είστε και τι θα θέλατε να κάνετε;
Κάπου μακριά, κοντά στη φύση.
ΤΟΥ ΜΙΧΑΛΗ ΒΑΣΙΛΑΚΗ - ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΣΩΤΗΡΗΣ ΣΤΥΛΙΑΝΟΣ