Το μυστικό για το πιο νόστιμο μοσχάρι στην κατσαρόλα: Τι βάζει βραβευμένος σεφ αντί για νερό

Το καλό μοσχάρι στην κατσαρόλα δεν χρειάζεται απαραίτητα το πιο ακριβό κομμάτι του κρεοπωλείου. Η σωστή επιλογή κρέατος, το κρασί, ο ζωμός και κυρίως το αργό μαγείρεμα μπορούν να κάνουν τη διαφορά, δίνοντας ένα τρυφερό κρέας με πλούσια, δεμένη σάλτσα.

Ο Ισπανός σεφ Τζόρντι Κρουθ (Jordi Cruz), που έχει συνδέσει το όνομά του με εστιατόρια βραβευμένα συνολικά με πέντε αστέρια Michelin, προτείνει μια συνταγή για μοσχαρίσια ουρά με δύο είδη κρασιού, δύο λίτρα ζωμό κρέατος και μανιτάρια. Η τεχνική του βασίζεται στο πολύωρο μαρινάρισμα και στο σιγανό μαγείρεμα, χωρίς χύτρα ταχύτητας.

Ποια κομμάτια μοσχαριού γίνονται πιο νόστιμα στην κατσαρόλα

Η μοσχαρίσια ουρά, τα μάγουλα, το ποντίκι και η λάπα είναι από τα κομμάτια που αποδίδουν ιδιαίτερα καλά σε ένα μαγειρευτό. Περιέχουν αρκετό κολλαγόνο και συνδετικό ιστό, στοιχεία που χρειάζονται χρόνο για να μαλακώσουν.

Καθώς το κρέας μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετές ώρες, το κολλαγόνο μετατρέπεται σταδιακά σε ζελατίνη. Έτσι αποκτά μαλακή, μελωμένη υφή, ενώ τα υγρά της κατσαρόλας γίνονται πιο πυκνά.

Γι’ αυτό και κομμάτια που δεν είναι ιδανικά για γρήγορο ψήσιμο μπορούν να δώσουν εξαιρετικό αποτέλεσμα όταν μαγειρευτούν αργά.

Τα τέσσερα μυστικά του σεφ για το μοσχάρι

Ο Jordi Cruz δίνει ιδιαίτερη σημασία σε τέσσερα στάδια της προετοιμασίας.

1. Δύο διαφορετικά κρασιά στο μαρινάρισμα

Αντί να χρησιμοποιήσει μόνο κόκκινο κρασί, συνδυάζει 500 ml Cabernet Sauvignon με 500 ml Oporto.

Το πρώτο προσφέρει οξύτητα και τανίνες, ενώ το δεύτερο, που είναι πιο γλυκό, προσθέτει φρουτώδεις νότες και ισορροπεί τη γεύση της σάλτσας.

2. Ελαφρύ αλεύρωμα πριν από το τσιγάρισμα

Ο σεφ περνά τα κομμάτια του κρέατος από αλεύρι, αφαιρεί την περίσσεια και στη συνέχεια τα ροδίζει σε καυτό λάδι.

Το αλεύρι βοηθά αργότερα τη σάλτσα να πήξει και να αποκτήσει πιο δεμένη υφή.

3. Χαμηλή φωτιά και αρκετή υπομονή

Το μοσχάρι μαγειρεύεται σκεπασμένο για τουλάχιστον τρεις ώρες, χωρίς χύτρα ταχύτητας. Με αυτόν τον τρόπο ο συνδετικός ιστός προλαβαίνει να μαλακώσει και το κρέας γίνεται τρυφερό.

4. Τα λαχανικά δεν πολτοποιούνται

Μία από τις χαρακτηριστικές επιλογές του είναι να σουρώνει τον ζωμό αντί να πολτοποιεί τα μαγειρεμένα λαχανικά.

Έπειτα από αρκετές ώρες στην κατσαρόλα, τα λαχανικά έχουν ήδη δώσει τη γεύση τους. Ο σεφ θεωρεί ότι η πολτοποίησή τους προσθέτει περιττές φυτικές ίνες και λιπαρά, επηρεάζοντας την υφή που θέλει να έχει η σάλτσα.

Η συνταγή για μοσχαρίσια ουρά με κρασί και λαχανικά

Υλικά

• 1 μοσχαρίσια ουρά, κομμένη στις αρθρώσεις
• 500 ml κόκκινο κρασί Cabernet Sauvignon
• 500 ml κρασί Oporto
• 1 ξερό κρεμμύδι
• 1 κόκκινο κρεμμύδι
• 4 πράσα
• 4 καρότα
• 2 κλωνάρια σέλερι
• 2 λίτρα ζωμό κρέατος
• 300 γρ. μανιτάρια σιτάκε (shiitake)
• Φρέσκο θυμάρι και δενδρολίβανο
• Κόκκους μαύρου πιπεριού
• Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι και πιπέρι

Η εκτέλεση βήμα προς βήμα

Το μαρινάρισμα

Κόβουμε τη μοσχαρίσια ουρά στις αρθρώσεις, εφόσον δεν την έχει ήδη τεμαχίσει ο κρεοπώλης, και καθαρίζουμε τα λαχανικά, κόβοντάς τα σε μεγάλα κομμάτια.

Τοποθετούμε το κρέας και τα λαχανικά σε βαθύ σκεύος, προσθέτουμε το κόκκινο κρασί και σκεπάζουμε. Αφήνουμε το μείγμα να μαριναριστεί για 12 ώρες στο ψυγείο.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το Oporto, το θυμάρι, το δενδρολίβανο και τους κόκκους πιπεριού. Το μαρινάρισμα συνεχίζεται για άλλες 3–4 ώρες, διατηρώντας το ωμό κρέας στο ψυγείο σε όλη τη διάρκειά του.

Το σοτάρισμα των λαχανικών και του κρέατος

Σουρώνουμε τη μαρινάδα και κρατάμε χωριστά το κρασί, το κρέας και τα λαχανικά. Στεγνώνουμε καλά τα κομμάτια της μοσχαρίσιας ουράς με χαρτί κουζίνας.

Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά με λίγο αλάτι, μέχρι να πάρουν χρώμα και να καραμελώσουν.

Σε δεύτερη κατσαρόλα βάζουμε το κρασί της μαρινάδας να βράσει καλά και να μειωθεί, ώστε να συμπυκνωθούν οι γεύσεις του.

Αλευρώνουμε ελαφρά το κρέας, τινάζουμε το περιττό αλεύρι και το ροδίζουμε σε καυτό λάδι από όλες τις πλευρές.

Το αργό μαγείρεμα

Μεταφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα με τα λαχανικά. Προσθέτουμε το κρασί και δύο λίτρα ζωμό κρέατος.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για περίπου τρεις ώρες. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αφαιρούμε ανά διαστήματα το λίπος που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια.

Πώς δένει η σάλτσα

Όταν ολοκληρωθεί το πρώτο στάδιο του μαγειρέματος, αφαιρούμε το κρέας και σουρώνουμε τον ζωμό, χωρίς να πολτοποιήσουμε τα λαχανικά.

Τοποθετούμε τη μοσχαρίσια ουρά σε μια πλατιά, χαμηλή κατσαρόλα και προσθέτουμε τον σουρωμένο ζωμό.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου μία ώρα ακόμη, χωρίς καπάκι, ώστε τα υγρά να μειωθούν και η σάλτσα να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.

Λίγο πριν από το τέλος προσθέτουμε τα καθαρισμένα μανιτάρια σιτάκε, τα οποία αφήνουμε να μαγειρευτούν για μερικά λεπτά. Δοκιμάζουμε, διορθώνουμε το αλάτι και σερβίρουμε.

Τι μπορεί να αντικαταστήσει το κρασί Oporto

Το Oporto δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθεί αποκλειστικά στη συγκεκριμένη συνταγή. Μπορεί να αντικατασταθεί από άλλα γλυκά κρασιά, όπως Pedro Ximénez, Μοσχάτο, Madeira ή Marsala.

Σκοπός είναι να διατηρηθεί η γλυκιά, φρουτώδης γεύση που συμπληρώνει το ξηρό κόκκινο κρασί.

Όσο για το μαρινάρισμα, ο χρόνος των 12 ωρών δίνει στο κρέας περισσότερο χρόνο να απορροφήσει τα αρώματα, χωρίς όμως να είναι απολύτως απαραίτητος. Αν δεν υπάρχει αρκετός χρόνος, ακόμη και τέσσερις ώρες στο ψυγείο μπορούν να προσθέσουν γεύση.

Το βασικό στοιχείο της συνταγής παραμένει το αργό μαγείρεμα. Αυτό είναι που επιτρέπει σε κομμάτια πλούσια σε κολλαγόνο, όπως η μοσχαρίσια ουρά, να αποκτήσουν τη χαρακτηριστική τρυφερή υφή τους.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:

• Τα φρούτα του Οκτωβρίου γίνονται μαρμελάδα – 3 συνταγές που αξίζει να φτιάξετε
• Άνοιξες το ψυγείο και δεν έχει τίποτα; 5 υλικά αρκούν για αυτό το βραδινό
• Χωρίς ψησταριά και κάρβουνα: Το κόλπο για ζουμερές μπριζόλες και μπιφτέκια στον φούρνο
• 8 φθινοπωρινές συνταγές με κολοκύθα για κάθε ώρα της ημέρας
• Έχεις 1 μήλο και 1 γιαούρτι; Οι αφράτες μπουκιές που φτιάχνονται σε λίγα λεπτά

Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News