Το χρονογράφημα του Ντίνου Λασκαράτου: Ναπολιτάνικη ιστορία

Ντίνος Λασκαράτος

Την εποχή του Ομήρου, Ελληνες ίδρυσαν την πόλη της Νάπολης στην Ιταλία και την είπαν Παρθενόπη. Αργότερα νέο κύμα Ελλήνων αποίκων επανίδρυσε την πόλη ως «νέα πόλη», δηλαδή Νεάπολη. Οι Ναπολιτάνοι είναι πολύ περήφανοι για την ελληνική τους καταγωγή. Ακόμα και σήμερα οι οπαδοί της μεγάλης τους ποδοσφαιρικής ομάδας «Νάπολι» αυτοπροσδιορίζονται ως «Παρθενοπαίοι»! Η πιο ακριβή περιοχή της Νάπολης είναι από τα αρχαία χρόνια η περιοχή «Ποζίλιπο», δηλαδή στα αρχαία «Παυσίλυπον».

Ομως παρακαλώ στο σημερινό μας μικρό κείμενο, να μου επιτρέψετε να μη μιλήσουμε για ναπολιτάνικη μπάλα και ακριβά προάστια, αλλά για ένα μύθο της ναπολιτάνικης κουζίνας, που έχει εδραιωθεί σε ολόκληρο τον κόσμο. Εναν μύθο που δεν αφορά την παγκοσμίως διάσημη πίτσα, αλλά ένα άλλο ναπολιτάνικο φαγητό το «Ραγού Ναπολετάνο», ή αν προτιμάτε την αυθεντική ντοπιολαλιά «’O rrau’ d’ ‘o guardaporta» που σημαίνει «το ραγού του θυροφύλακα», δηλαδή διάφορα κομμάτια κρέας σιγομαγειρεμένα (ραγού) ει δυνατόν σε πήλινη κατσαρόλα για κάπου έξι(!) ώρες σε άφθονη σάλτσα ντομάτα. Ο μύθος βρίσκεται στην παγκοσμίως εδραιωμένη και λανθασμένη αντίληψη ότι τα μακαρόνια χωρίς κρέας με σκέτη σάλτσα ντομάτας λέγονται «ναπολιταίν».

Πιστεύω ότι ο λανθασμένος μύθος οφείλεται στους Ναπολιτάνους που τρώνε ως πρώτο πιάτο τα μακαρόνια με τη σάλτσα του ραγού αλλά χωρίς το κρέας, και μετά το κρέας με τη σάλτσα του ως κύριο πιάτο. Εννοείται ότι πρόκειται για φαγητό του σαββατοκύριακου. Εχει λοιπόν μεγάλη πλάκα και γαστρονομική ειρωνεία το γεγονός ότι η νομιζόμενη «φοιτητική» μακαρονάδα «ναπολιταίν» στην αυθεντική της εκδοχή είναι πολύ πιο πλούσια σε κρέας από την βόρεια συγγένισά της την μακαρονάδα Μπολονέζ που νομίζει ότι κατέχει τα πρωτεία με τον κιμά της.

Αφήσαμε στον αέρα την άλλη ονομασία του ναπολιτάνικου πιάτου, το «ραγού του θυροφύλακα». Μετέφρασα θυροφύλακα (guardaporta) και όχι θυρωρό (portiere) γιατί παλιά οι θυρωροί των μεγάρων (palazzi) είχαν περισσότερες εξουσίες ελέγχου των διερχομένων, άσχετο αν το επιβλητικό της θέσης του γκουαρνταπόρτα κλονιζόταν από την παρουσία στο θυρωρείο (portineria) μιας μεγάλης κατσαρόλας που σιγόβραζε (πλοπ-πλοπ) με τις ώρες το ναπολετάνικο ραγού πάνω σε μια γκαζιέρα τύπου «πίτσος».

Η διαφορά μεταξύ μπολονέζ και ναπολιταίν, είναι στην αφθονία των ολόκληρων κομματιών κρέατος από μοσχάρι (ελιά, ποντίκι), κομμάτι μοσχαρίσιο κόκκαλο με το μεδούλι του, χοιρινά παϊδάκια, και χωριάτικο λουκάνικο που υπάρχει στην ναπολιταίν. Δεν ξέρω τι ρόλο και διαφορά παίζουν τα ζυμαρικά, (ταλιατέλες στον βορρά και μακαρόνια παστίτσιου στον νότο). Αν θεωρείτε λαχταριστό πιάτο μιά πετυχημένη συνταγή μπολονέζ, φαντάζομαι πως θα σας φανεί ένα πετυχημένο ραγού γκουαρνταπόρτα σερβιρισμένο ιδανικά στην εσωτερική αυλή (cortile) ενός παλάτσο, με την μνημειακή σκάλα, που η ιστορική αναγκαιότητα το μετέτρεψε σε αλλόκοτη πολυκατοικία με διαμερίσματα.

Η συνηθισμένη ιστορία με το ψιλοκομμένο σε διαμερίσματα ατυχήσαν μέγαρο, μου έφερε στον νου μια παλιά (1974) κινηματογραφική ταινία του Λουκίνο Βισκόντι, τη «Γοητεία της αμαρτίας» (conversation piece). Εκεί μια φασαριόζικη σύζυγος βιομηχάνου (Συλβάνα Μαγκάνο) ζητούσε από τον αποτραβηγμένο ιντελλεκτουέλ καθηγητή (Μπάρτ Λάνκαστερ) με φορτικότητα να ενοικιάσει ένα διαμέρισμα του μεγάρου του. Την παράσταση έκλεβε η ιδιότροπη οικονόμος του καθηγητή.

Ξεκινώντας από μια μακαρονάδα είναι πολύ ενδιαφέρον να παρατηρεί κανείς πως κάτι αναληθές (από μια συνταγή μέχρι μια πολιτική θεωρία ας πούμε) μπορεί να εδραιωθεί τελικά στη συλλογική μνήμη ως ακλόνητη αλήθεια.

*Ο Ντίνος Λασκαράτος είναι επίτιμος δικηγόρος.

Η «Πελοπόννησος» και το pelop.gr σε ανοιχτή γραμμή με τον Πολίτη

Η φωνή σου έχει δύναμη – στείλε παράπονα, καταγγελίες ή ιδέες για τη γειτονιά σου.

Viber: +306909196125

Στείλε μήνυμα στο Viber

Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News