Τοχρονογράφημα του Ντίνου Λασκαράτου: Εκκεντρική αλιάδα

Η συνήθεια, με αίσθηση υποχρεωτικότητας στην τήρησή της, σε μεγάλη κλίμακα, γίνεται Εθιμο και το Εθιμο δημιουργεί Δίκαιο. Ετσι απόκτησε και ο μπακαλιάρος το δίκαιό του την 25η Μαρτίου, την Κυριακή των Βαΐων, την 28η Οκτωβρίου (;) και για τους Πατρινούς και του Αγίου Ανδρέου. Είναι οι ημέρες που ο μπακαλιάρος, το ψάρι αυτό του βουνού, φθάνει και στα πιο ορεινά χωριά περιφρονώντας την φρεσκάδα και τους καταψύκτες. Τώρα που πέρασε και η Σαρακοστή, νομίζω ότι μπορούμε να καταπιαστούμε γενικότερα με τη σκορδαλιά, είτε με μία φλογερή κεφαληνοπατρινιά αλιάδα  στύλ Κάρμεν, είτε με μία αλιάδα ντελικάτη στυλ Μαντάμ Μπαττερφλάϊ. Και επειδή την Κάρμεν λίγο πολύ όλοι την ξέρουμε, ας αφήσουμε έναν  σαλτσαδόρο (saucier), να μας ταξιδέψει σε ένα διαφορετικό μπακαλιάρο σκορδαλιά. Με σάλτσα Αγιολί, όπως ξέρουν τη σκορδαλιά οι Γάλλοι και όσοι ξόδεψαν κάποια χρονάκια στην Φιλοποίμενος 54, στην Πάτρα.

Βέβαια δεν αρκεί η προσπάθεια του σαλτσαδόρου, πρέπει και εσείς φίλες και φίλοι να μη ταμπουρωθείτε πίσω από κλισέ του τύπου: -τι λέει ο άνθρωπος τώρα; τι πατσανάτσες είναι αυτές που πάει να μας σερβίρει, και να διατρέξετε καλοπροαίρετα την συνταγή (για οκτώ άτομα).

Πρώτον, δεν αναφερόμαστε εδώ στον παστό μπακαλιάρο, αλλά στον φρέσκο (πρώτη εκκεντρικότητα), και συγκεκριμένα σε φιλέτα  φρέσκου μπακαλιάρου βραστού, απ’ όπου φυλάμε λίγο ζουμάκι.

Δεύτερον, η σκορδαλιά μας είναι σάλτσα (δεύτερη εκκεντρικότητα) και όχι «ντίπ», αλοιφή που λένε οι καλοφαγάδες Θεσσαλονικείς. Αυτή είναι μία θεμελιώδης διαφορά. Η σάλτσα είναι ρευστή και σαν φουστάνι μαίτρ υψηλής ραπτικής «ντύνει» το φαγητό. Στό ντίπ η σκορδαλιά που ξέρουμε είναι σαν μαντώ που «σκεπάζει» το φαγητό.

Τρίτον, τα 200 γραμμάρια πατάτας της συνταγής, αναφέρονται σε ψητή πατάτα στο φούρνο και όχι βραστή (τρίτη εκκεντρικότητα). Στρώνετε σε ένα ταψί, λες και είναι κρεβάτι,  χοντρό αλάτι και πάνω σε αυτό τοποθετείτε τις πατάτες με τη φλούδα τους και τις αφήνετε να ψηθούν καλά. Καθαρίζετε τις φλούδες και μετά κάνετε τις πατάτες αλοιφή (όχι με μπλέντερ) περνώντας τες στο τέλος από σίτα.

Τέταρτον, παίρνετε 4 ελληνικές σκελίδες σκόρδο. Τα ελληνικά σκόρδα π.χ. Πλατυκάμπου Λάρισας ή Νέας Βύσσας Εβρου, με τις κοκκινοκαφέ αποχρώσεις, είναι μεν πολύ πιο μικρά σε σχέση με τα λευκασμένα κινέζικα, αλλά είναι πάρα πολύ πιο περιεκτικά (προσοχή καίνε) στο πολλαπλά ευεργετικό (μυκητιοκτόνο, βακτηριοκτόνο κ.λπ) αιθέριο έλαιο αλισίνη, υπεύθυνο για την κάψα. Το σκόρδο από μόνο του δεν καίει. Η κάψα είναι αμυντικός μηχανισμός του σκόρδου, που ενεργοποιείται όταν το φυτό απειλείται (!). Ρισπέκτ στην ευφυΐα των σκόρδων. Καθαρίζετε τις σκελίδες από τις φύτρες, και τις λιώνετε με κοπάνισμα, όχι με μπλέντερ.

Πέμπτον. Σε ένα γουδί ρίχνετε τις λιωμένες σκελίδες σκόρδου με λίγο αλάτι, προσθέτετε  δύο βρασμένους στο δεκάλεπτο κρόκους αυγών καθώς και έναν ωμό κρόκο αυγού,(τέταρτη εκκεντρικότητα) και τις πατάτες, και ομογενοποιείτε τα υλικά με το γουδοχέρι, καθώς  ρίχνετε σε ροή «σπάγγου», 100 ml εκλεκτό ελαιόλαδο.

Εκτον. Ρίχνετε μία πρέζα (πέμπτη εκκεντρικότητα) ίνες σαφράν (κρόκο Κοζάνης), μουλιασμένες σε 4 κουταλιές της σούπας ζεστό ζωμό από τον βρασμένο μπακαλιάρο, και προσθέτετε αργά και τα υπόλοιπα 100 ml ελαιόλαδο.

Τό ζητούμενο δεν είναι τι να διαλέξουμε σώνει και καλά, Κάρμεν ή Μπαττερφλάϊ, αλλά να προσθέσουμε μία ακόμη εκδοχή σε ένα πιάτο θεσμό. Εδώ τα παλικάρια, οι Κρητικοί έχουν 48 συνταγές για κοχλιούς, όπως μας λέει το βιβλίο «Κρητική Κουζίνα». Καλή Επιτυχία!

*Ο Ντίνος Λασκαράτος, είναι επίτιμος δικηγόρος.