Πως θα φτιάξεις εύκολο Σπιτικό Ψωμί, συνταγή από τον Αξιώτη Παράσχο

Οι νέες ζυμώνουνε ψωμί κι οι γριές πολεμούνε, κι όλοι αρχινούν τραγούδια της δουλειάς  το μόχτο ν’ αλαφρώσουν…
Νίκος Καζαντζάκης

Είναι τόσο μεγάλη η σημασία του ψωμιού στην καθημερινή διατροφή που συχνά αναφέρεται και ως «η ουσία της ζωής»

Ιστορία: Μόλις έπιαναν οι πρώτες βροχές του φθινοπώρου και μαλάκωνε το χώμα, άρχιζε το όργωμα.
Έπρεπε να ετοιμαστεί το χώμα να γίνει αφράτο δηλαδή, για να δεχτεί το σπόρο.
Παλαιότερα η σπορά γινόταν με το χέρι. Άρχιζε στα τέλη του Σεπτέμβρη και τελείωνε το Δεκέμβρη.

Στις 14 Σεπτεμβρίου, ημέρα του Σταυρού, οι γεωργοί πήγαιναν στην εκκλησία λίγο σπόρο να τον ευλογήσει ο παπάς.
Μετά τον έπαιρναν και τον ανακάτευαν με τον υπόλοιπο σπόρο, για να έχουν καλή σοδειά. Άλλοι κρατούσαν αγιασμό και ράντιζαν το σπόρο για να πάρει ευλογία. Αφού τελείωνε το όργωμα, έριχναν το σπόρο με το χέρι.

Στη συνέχεια γινόταν το σβάρνισμα με τη σβάρνα, που έσερνε το ζώο, για να στρώσει το χωράφι και να σκεπαστεί ομοιόμορφα ο σπόρος. Αφού τελείωνε η σπορά, περίμεναν τις βροχές, για να ποτιστούν τα χωράφια και να βλαστήσει ο σπόρος.
Στις αρχές του καλοκαιριού, τα σιτάρια ωρίμαζαν και άρχιζε το θέρος.

Τα στάχυα θερίζονταν με τα δρεπάνια, γίνονταν δεμάτια και μεταφέρονταν στα αλώνια. Ο θερισμός είναι η εργασία για τη συγκομιδή των σιτηρών και γίνεται μετά από το ωρίμασμα των καρπών, δηλαδή στα τέλη Μαΐου στις θερμές περιοχές και στα νησιά, τον Ιούνιο στις υπόλοιπες περιοχές και τον Ιούλιο στα ορεινά μέρη. Ο θερισμός γίνεται ή με το χέρι από εξασκημένους εργάτες και εργάτριες ή με θεριστικές μηχανές. Οι εργάτες για το θερισμό χρησιμοποιούν το δρεπάνι, που είναι γνωστό θεριστικό εργαλείο από τα πολύ παλιά χρόνια.

Το αλώνισμα γίνεται στο αλώνι, πέτρινο ή πήλινο, για να είναι σκληρό και βρίσκεται σε ψηλό μέρος, για να γίνεται πιο εύκολα το λίχνισμα. Γύρω – γύρω βρίσκεται περιτείχισμα, για να μη σκορπίζονται οι σπόροι κατά την εργασία του αλωνισμού. Σο αλώνισμα γίνεται έτσι: Χτυπούν τα στάχυα με πολλή δύναμη, είτε με το χέρι ή με ζώα.

Ακολουθούσε το “λίχνισμα”. Με την βοήθεια του αέρα, ο καρπός ξεχώριζε και έμενε στο αλώνι.
Η επόμενη εργασία ήταν το σάκιασμα του καρπού και η αποθήκευση του στα κελάρια.
Στη συνέχεια το σιτάρι το πήγαιναν στο μύλο για να αλεστεί και να γίνει Αλεύρι.

Το σιτάρι αποτελεί βασική τροφή για εκατομμύρια ανθρώπους και είναι ίσως το σημαντικότερο δημητριακό για την κάλυψη των διατροφικών αναγκών της ανθρωπότητας.

Το σιτάρι (ο σίτος) είναι ένας από τούς πιο ευλογημένους καρπούς μαζί με το λάδι και το κρασί, γι’ αυτό και οι αρχαίοι Έλληνες έδιναν μεγάλη σημασία σε αυτό αλλά και η εκκλησία καθαγίασε τον σίτο και τον άρτο.

Εμείς βέβαια τον άρτο τον λέμε ψωμί.

Αλεύρι: Αλεύρι ονομάζουμε το προϊόν άλεσης των δημητριακών.

Το αλεύρι είναι μια λεπτή σκόνη που δημιουργείται από δημητριακά ή άλλα αμυλούχα φυτά. Εκτός από το σιτάρι, αλεύρι μπορούμε να έχουμε και από άλλα φυτά όπως το καλαμπόκι, η σίκαλη, το κριθάρι, το ρύζι αλλά και από όσπρια, σόγια ή αμύγδαλα. Αποτελεί το βασικό συστατικό του ψωμιού και αρκετών ακόμα τροφίμων.

Αποτελεί το κυριότερο συστατικό των προϊόντων της αρτοποιίας, γι’ αυτό και η άλεση του σιταριού πρέπει να έχει σαν στόχο την παραγωγή αλεύρου με τις υψηλότερες δυνατές αρτοποιητικές ιδιότητες. Ο σκοπός της άλεσης είναι η παραγωγή αλεύρου, όσο το δυνατόν καλύτερα διαχωρισμένου από το πίτυρο και το φύτρο.

Αλεύρι από Σιτάρι:
Σκληρό αλεύρι: Είναι το ιδανικό για να φτιάξουμε χωριάτικο ψωμί. Παράγεται από την άλεση σκληρού σιταριού, έχει ελαφρώς κίτρινο χρώμα, είναι δυνατό σε γλουτένη και δίνει όγκο και ελαστικότητα στο ζυμάρι.

Μαλακό αλεύρι: Χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική και είναι κατάλληλο για κέικ, μπισκότα, κουλουράκια, καθώς και για όλα τα γλυκά. Παράγεται από μαλακό σιτάρι και έχει λευκό χρώμα. Η περιεκτικότητα του σε γλουτένη είναι μικρότερη από του σκληρού αλευριού, με αποτέλεσμα η ζύμη να μην έχει τόση ελαστικότητα.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Είναι η μέση λύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πάρα πολλές περιπτώσεις, με σχετικά ικανοποιητικά αποτελέσματα. Παράγεται από την ανάμειξη αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι και χρησιμοποιείται τόσο για παραγωγή ψωμιού, όσο και στην ζαχαροπλαστική.

Φαρίνα: Παρασκευάζεται τόσο από την άλεση σιταριού, όσο και από τις αμυλούχες ρίζες, ενώ σε μερικές περιπτώσεις, εμπλουτίζεται με βιταμίνη Β και σίδηρο.

Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: (γνωστό ως φαρινάπ) χρησιμοποιείται σε συνταγές όπου το μίγμα πρέπει να διογκωθεί στο ψήσιμο για να γίνει ελαφρύ και αφράτο Σε αυτό το είδος του αλευριού, προστίθενται εξαρχής το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες. Το μειονέκτημά του όμως, είναι ότι σε περίπτωση που εκτεθεί σε υγρασία, χαλάει πολύ γρήγορα.

Αλεύρι ολικής άλεσης: παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού (δηλαδή μαζί με το πίτουρο και το φύτρο). Δίνει ψωμιά με πιο έντονη και γεμάτη γεύση, τα οποία περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά

Σιμιγδάλι: Χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή ζυμαρικών. Έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες, μικρότερη σε άμυλο και προέρχεται από το μέτριο άλεσμα της καρδιάς του καρπού του σιταριού.

Τα δημητριακά και το ψωμί έγιναν βασική τροφή στη Νεολιθική εποχή, περίπου 10.000 χρόνια πριν, όταν το σιτάρι και το κριθάρι ήταν ανάμεσα στα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν.

Το πρώτο ψωμί που φτιάχτηκε πιθανόν να ήταν μια εκδοχή πάστας σιτηρών, φτιαγμένης από καβουρδισμένους και αλεσμένους κόκκους δημητριακών και νερό, και μπορεί να προέκυψε τυχαία κατά το μαγείρεμα ή και σκόπιμα μετά από πειραματισμό με αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό.

Η ιστορία του ψωμιού ξεκινάει πριν από 30.000 χρόνια στην Ευρώπη. Το πιο πιθανό είναι να ήταν άζυμο.
Η εμφάνιση του ψωμιού με προζύμι τοποθετείται κατά πάσα πιθανότητα πάλι σε προϊστορικούς χρόνους, όμως οι πρώτες μαρτυρίες εντοπίζονται στην αρχαία Αίγυπτο. Στην αρχαιότητα, η ιδέα ενός αυτοτελούς φούρνου που θα μπορούσε να προθερμανθεί, έχοντας μια πόρτα για πρόσβαση, φαίνεται να ήταν ελληνική.

Στην αρχαία Ελλάδα το ψωμί ήταν κριθαρένιο. Ο Σόλων είχε δηλώσει πως το σταρένιο ψωμί θα μπορούσε να ψηθεί μόνο σε μέρες γιορτής. Τον 5ο αι. π.Χ. μπορούσε κανείς να αγοράσει ψωμί στην Αθήνα από αρτοποιείο, οι Έλληνες αρτοποιοί έκαναν την εμφάνισή τους τον 2ο αι. π.Χ., όταν η Μικρά Ασία πέρασε στη Ρωμαϊκή κυριαρχία.

Οι Έλληνες ναυτικοί και έμποροι έφεραν το αιγυπτιακό αλεύρι στην Ελλάδα, όπου άρχισε και το ψήσιμο του ψωμιού. Περισσότερο δημοφιλές ήταν το λευκό ψωμί και μεταξύ των πόλεων υπήρχε πολύ έντονος ανταγωνισμός για το καλύτερο ψωμί. Η Αθήνα «καμάρωνε» για τον Θεάριο, τον καλύτερο αρτοποιό της, το όνομα του οποίου βρισκόταν στα γραπτά πολλών συγγραφέων.

Αρτοποιεία εμφανίστηκαν κατά τον 2ο αιώνα μ.Χ. Ανάμεσα στις πολλές ποιότητες ψωμιού που παρασκευάζονταν στην αρχαία Ελλάδα ήταν ο ζυμίτης, από αλεύρι, νερό και προζύμι, ο άζυμος, από αλεύρι και νερό, ο σιμιγδαλίτης, από λεπτότατο αλεύρι προερχόμενο από καλής ποιότητας σιτάρι κλπ.

Να σημειωθεί ότι οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να βάζουν θαλασσινό αλάτι στο ψωμί για νοστιμιά.

Τώρα ας φτιάξουμε το δικό μας σπιτικό ψωμί

Προζύμη μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας αναλυτική συνταγή θα βρείτε στο κανάλι μας #πVideoStudio Προζύμι Σίκαλης
Και όλα τα ψωμιά με προζύμη Ψωμί Σίκαλης με προζύμι όπως και ένα εύκολο Ψωμί στην γάστρα.

εύκολο Σπιτικό Ψωμί
Υλικά:
500 gr. αλεύρι για όλες τις Χρήσεις
7 gr. μαγιά ξερή
250 ml. νερό χλιαρό
0,25 κ.γ. ζάχαρη
0,5 κ.γ. αλάτι

Παρασκευή:
Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τη μαγιά, τη ζάχαρη, το μισό νερό και 3 κουταλιές της σούπας από το αλεύρι. Αφήνουμε για 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά

Προσθέτουμε στο μπολ το υπόλοιπο αλεύρι και νερό, το αλάτι και ζυμώνουμε καλά με τα χέρια για τουλάχιστον 10 λεπτά. Αν δυσκολευόμαστε μέσα στο μπολ, μεταφέρουμε σε αλευρωμένο πάγκο.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά
Την ζυμώνουμε άλλα 1-2 λεπτά και την χωρίζουμε στα δύο. Πλάθουμε με τα χέρια μας δύο φραντζόλες και τις τοποθετούμε σε ταψί φούρνου που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα

Αφήνουμε το ψωμί να φουσκώσει σε ζεστό μέρος του σπιτιού για περίπου 1 ώρα.
Βρέχουμε τις φραντζόλες ελαφρώς, τις χαράζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 30-40 λεπτά. Αν μας αρέσει η πολύ τραγανή κόρα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C τα τελευταία 5-7 λεπτά

Παράσχος Αξιώτης
Executive Consultant Chef
Τα Μονοπάτια των Γεύσεων

Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News