Saint honore η τούρτα – Χριστουγεννιάτικα Γλυκά Από τον Αξιώτη Παράσχο
Πήρε το όνομα από τον Άγιο Saint Honoré, προστάτη των ζαχαροπλαστών και των αρτοποιών, αλλά και τον ομώνυμο δρόμο που βρισκόταν το ζαχαροπλαστείο που πρωτοπαρασκεύασε το γλυκό στα 1800.
Αν και δε θεωρείται αποκλειστικά γιορτινό γλυκό, φτιάχνεται κατά κόρον τις ημέρες των Χριστουγέννων, αφού πρόκειται για ένα εντυπωσιακό γλύκισμα. Είναι δύσκολο γλυκό στην παρασκευή του, αφού απαιτεί αρκετές ξεχωριστές παρασκευές, ενώ υπάρχουν πολλές διαφορετικές εκδοχές της συνταγής.
Συνήθως περιλαμβάνει μια βάση σφολιάτας, περιτριγυρισμένη από σου (choux).
Αφού η βάση ψηθεί, γεμίζεται με ζαχαροπλαστική κρέμα και τοποθετούνται πάνω της τα σου, που έχουν βουτηχτεί σε καραμελωμένη ζάχαρη. Έπειτα το γλυκό διακοσμείται με σαντιγί.
Υλικά για την Saint Honore
1 δόση ζύμη για Σου
1 δόση κρέμας ζαχαροπλαστικής
1 δόση καραμέλας
1 φύλλο σφολιάτας
250 gr. κρέμα γάλακτος ζαχαροπλαστικής
2 κ. σ. άχνη
αμύγδαλα φιλέ καβουρδισμένα
Υλικά για την ζύμη Σου
225 gr. νερό
125 gr. μαργαρίνη
140 gr. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
4 αυγά
1 βανίλια stick
2 κ. σ. ζάχαρη
ελάχιστο αλάτι
για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
50 gr. κορν φλάουρ
100 gr. ζάχαρη
400 ml. γάλα φρέσκο
3 αυγά
1 βανίλια stick
ελάχιστο αλάτι
1 κ. σ. σαντιγί
ξύσμα από μισό μέτριο λεμόνι
για την καραμέλα
60 gr. ζάχαρη
1 κ. σ. νερό
λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού
Προετοιμασία:
για τα Σου
Σε κατσαρόλα βάζουμε το νερό να βράσει μαζί με την μαργαρίνη και την ζάχαρη. Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το αλάτι και το άρωμα βανίλιας. Μόλις πάρει βράση το νερό, ρίχνουμε το αλεύρι σαν βροχή στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας ζωηρά με ξύλινη κουτάλα ή το σύρμα των αυγών. Ανακατεύουμε συνέχεια πάνω σε μέτρια φωτιά, μέχρι να δέσει και να γίνει σαν μια μέτρια ζύμη. Προσέχουμε να μην μας σβολιάσει.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά. Αν μας έχει σβολιάσει το μείγμα, το χτυπάμε λίγο στο μίξερ ή μέσα στην κατσαρόλα με το μίξερ-ράβδο. Προσθέτουμε τα τρία πρώτα αυγά ένα ένα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα των αυγών. Αφού ενσωματωθεί το ένα αυγό εντελώς, τότε προσθέτουμε το επόμενο.
Το τέταρτο αυγό το χτυπάμε σε ένα μπολάκι και το προσθέτουμε λίγο λίγο. Ίσως να μην χρειαστεί όλο. Το κάνουμε αυτό για να μην αραιώσει η ζύμη περισσότερο από ότι πρέπει. Συνήθως τα τέσσερα μέτρια αυγά, τα χρειάζεται όλα. Χτυπάμε πολύ καλά την ζύμη μας, να γίνει λεία και ελαστική. Βάζουμε στο ταψί του φούρνου μας, αντικολλητικό χαρτί. Βάζουμε ποσότητες ζύμης σε μέγεθος μικρού καρυδιού, επάνω στο αντικολλητικό χαρτί, σε απόσταση μεταξύ τους. Καλύτερα είναι να βάλουμε την ζύμη σε κορνέ με στρογγυλό στόμιο με διάμετρο 1εκ. περίπου.
Θα μας βοηθήσει να πετύχουμε το μέγεθος των σου που θέλουμε πιο εύκολα. Αλλιώς χρησιμοποιούμε δύο κουτάλια.
Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150ο βαθμούς C, περίπου μια ώρα. Ίσως χρειαστεί λίγο παραπάνω.
Ελέγχουμε αν είναι έτοιμα και αν όταν τα χτυπήσουμε με το χέρι μας, ακουστεί κούφιος ήχος, τότε είναι εντάξει.
για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
Βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα να ζεσταθεί. Σε μπολ, ανακατεύουμε το κορν-φλάουρ με την ζάχαρη, το ξύσμα, το αλάτι. Προσθέτουμε και τα αυγά, αφού τα έχουμε χτυπήσει ελαφρά πριν. Ανακατεύουμε καλά, να μην υπάρχουν σβόλοι.
Προσθέτουμε στο μείγμα λίγο λίγο το 1/3 από το ζεστό γάλα.
Ανακατεύουμε διαρκώς το μείγμα, να μην κόψουν τα αυγά. Ρίχνουμε το μείγμα των αυγών στην κατσαρόλα με το γάλα. Βράζουμε την κρέμα μέχρι να δέσει, και ανακατεύοντας διαρκώς πάνω σε μέτρια φωτιά. Κατεβάζουμε την κρέμα από την φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο, προσθέτουμε το άρωμα βανίλιας. Την καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη, που θα εφάπτεται με την επιφάνειά της, για να μην κάνει κρούστα.
Την αφήνουμε να κρυώσει και την βάζουμε στο ψυγείο. Όταν θα την χρησιμοποιήσουμε, την χτυπάμε λίγο με τον αυγοδάρτη να αφρατέψει. Προσθέτουμε την σαντιγί, ανακατεύοντας προσεκτικά. Την βάζουμε στο ψυγείο.
για την καραμέλα
Σε αντικολλητικό τηγανάκι, βάζουμε τα υλικά της καραμέλας και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά, να γίνουν ρευστή καραμέλα. Δεν ανακατεύουμε, αλλά κουνάμε το τηγάνι δεξιά αριστερά, ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη
και να καραμελώσει.
Προσοχή, θέλουμε ανοικτό χρώμα καραμέλας, όχι σκούρο. Γι’ αυτό δεν απομακρυνόμαστε από την κουζίνας μας.
Κατεβάζουμε το τηγάνι από την φωτιά.
Προετοιμασία: Εκτέλεση Συναρμολόγηση
Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί. Ξεπαγώνουμε την σφολιάτα και την βάζουμε επάνω στην λαδόκολλα.
Φτιάχνουμε ένα δίσκο σφολιάτας διαμέτρου 28 εκ. με το τσέρκι ζαχαροπλαστικής ή με κάποιο στρογγυλό ταψάκι με την ίδια διάμετρο. Με το κορνέ που περιέχει την ζύμη των Σου, κάνουμε ένα κύκλο ζύμης περιφερειακά στην άκρη της σφολιάτας.
Κάνουμε επίσης μια τεθλασμένη γραμμή στην μέση.
Με το πιρούνι τρυπάμε σε πολλά σημεία την σφολιάτα, για να μην φουσκώσει πολύ. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε την βάση της τούρτας, ως να ψηθεί και να ροδίσει η σφολιάτα και ο κύκλος ζύμης Σου. Αφού ψηθεί την βγάζουμε και την αφήνουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσει.
Τρεις ώρες πριν σερβίρουμε την τούρτα, την συναρμολογούμε.
Βγάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής από το ψυγείο και την χτυπάμε να αφρατέψει με το σύρμα των αυγών.
Ενσωματώνουμε απαλά στην κρέμα μια γεμάτη κουταλιά από την σαντιγί. Γεμίζουμε τα Σου με την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Φτιάχνουμε την καραμέλα όπως περιγράφουμε στα σου αλά κρεμ και καραμελώνουμε τα σου. Απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα επάνω στην βάση σφολιάτας, να φθάσει ως τις άκρες. Τοποθετούμε τα γεμισμένα σου περιμετρικά της τούρτας. Bάζουμε σε κορνέ την κρέμα σαντιγί και γαρνίρουμε, όπως φαίνεται στις φωτογραφίες. Πασπαλίζουμε με αμυγδαλάκι. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο, ως την ώρα που θα την σερβίρουμε. Καταναλώνουμε την τούρτα όσο πιο γρήγορα γίνεται.
Η σφολιάτα και τα σου, έχουν την τάση να τραβούν την υγρασία και να μαλακώνουν. Σερβίρουμε και απολαμβάνουμε μια υπέροχη τούρτα Saint Honoré.
Παράσχος Αξιώτης
Executive Consultant Chef
Τα Μονοπάτια των Γεύσεων
Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News
