Αγκινάρες με Κουκιά από τον Αξιώτη Παράσχο
Η αγκινάρα αποτελεί το σύμβολο της Σκοτίας και εμφανίζεται στο στέμμα ενός παλιού σκοτσέζικου τάγματος, το οποίο υπάρχει ακόμα στις μέρες μας.
Οι αγριοαγκινάρες και οι κανονικές αγκινάρες είναι φυτά αφρικανικής προέλευσης και έχουν μεγάλη ιστορία. Υπάρχουν αναφορές σε γραπτά κείμενα και σε ζωγραφικές αναπαραστάσεις που χρονολογούνται τουλάχιστον 2500 χρόνια πριν, όπως επίσης και σε γεωπονικά κείμενα και σε συνταγολόγια της αρχαίας Ρώμης. Οι Ρωμαίοι τις εισήγαγαν από τις ισπανικές και αφρικανικές επαρχίες τους. Για μερικούς αιώνες τα ίχνη της αγκινάρας χάνονται και ξαναβρίσκονται πια σε συνταγές μαγειρικής από το Μεσαίωνα και μετά. Οι αρχαίοι Έλληνες ονόμαζαν την αγκινάρα κινάρα, από το λατινικό Cynara.
Tα κουκιά είναι από τα αρχαιότερα όσπρια που άρχισαν να καταναλώνονται από τους ανθρώπους γύρω στον 4ο αιώνα π.Χ. με τις πρώτες καλλιέργειες να χρονολογούνται εδώ και περίπου 5000 έτη με πρώτες καταβολές από την Αφρική και την Ασία. Η κατανάλωσή τους ήταν ιδιαίτερα αυξημένη στην Μέση Ανατολή, στην Αίγυπτο, και ανάμεσα στους Έλληνες και τους Ρωμαίους, ενώ αποτελούσαν βασική πηγή πρωτεΐνης για πολλούς λαούς, όπως το Ισραήλ.
Από όλα τα όσπρια, τα κουκιά παρουσιάζουν μια ιδιαιτερότητα ως προς τη σύστασή τους, γι’ αυτό και δεν είναι κατάλληλα προς κατανάλωση από μια συγκεκριμένη ομάδα του πληθυσμού. Συγκεκριμένα, τα κουκιά πρέπει να αποφεύγουν όσοι έχουν διαπιστωμένη ανεπάρκεια ενζύμου G6PD.
Πως Καθαρίζουμε Φρέσκιες Αγκινάρες:
Ξεκινάμε προσεκτικά, καλύτερα φορώντας γάντια, γιατί τα φύλλα τρυπάνε και βάφουν τα χέρια, αφαιρούμε περιμετρικά, τα εξωτερικά φύλλα της αγκινάρας. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, γύρω – γύρω, μέχρι να φτάσουμε στα μαλακά φύλλα.
Όταν φτάσουμε στο ανοιχτόχρωμο μέρος της αγκινάρας, σταματάμε το ξεφλούδισμα. Αφαιρούμε το σκληρό μέρος του κοτσανιού. Κόβουμε την αγκινάρα στη μέση και κρατάμε το κομμάτι προς το κοτσάνι.
Μία – μία αγκινάρα που καθαρίζουμε και ώσπου να τις καθαρίσουμε όλες και να τις μαγειρέψουμε, τις βάζουμε σε μπολ με νερό και χυμό ενός λεμονιού, για να μην μαυρίσουν.
Μπορούμε να τις μαγειρέψουμε και να τις φάμε, σαν κυρίως φαγητό, ή σαν συνοδευτικό, στην κατσαρόλα, ή στο φούρνο, με τα φύλλα τους, αλλά και χωρίς αυτά.
Αυτό που πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε αγκινάρες, είναι να μην είναι πολύ μεγάλες, ώστε να είναι τρυφερές.
Όταν οι αγκινάρες είναι τρυφερές (έχουν κοπεί από το φυτό στην ώρα τους), είναι σφιχτές, αλλά όχι ξερές, τα εσωτερικά τους φύλλα είναι πολύ μαλακά (οι άκρες τους τρώγονται και ωμές) και εσωτερικά δεν έχουν χνούδι.
Όσο περισσότερο χνούδι έχει η αγκινάρα στο κέντρο της, τόσο σκληρότερη είναι, σε αυτήν την περίπτωση, αφαιρούμε όλα τα φύλλα, ξύνουμε και καθαρίζουμε το χνούδι και κρατάμε μόνο τη βάση.
Υλικά
8 φρέσκες αγκινάρες καθαρισμένες
250 gr. φρέσκα κουκιά
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 καρότα σε φέτες
250 gr. αρακά
1 πράσο σε ροδέλες
4 κλωνάρια φρέσκο άνηθο
2 λεμόνια
50 gr. ελαιόλαδο
1 κ.σ αλεύρι
1 λίτρο νερό
Αλάτι – πιπέρι στην γεύση
Προετοιμασία:
Ετοιμάζουμε τα λαχανικά:
Σε κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια να τσιγαριστούν.
Προσθέτετε τις ροδέλες από το καρότο και το πράσο και μόλις αρχίσουν να μαραίνονται προσθέτουμε τα καθαρισμένα κουκιά τον αρακά και τις αγκινάρες. Προσθέτετε το νερό και σκεπάζουμε να σιγοβράσει στο σύνολο για 25΄ ανάλογα με το πόσο τρυφερές είναι οι αγκινάρες, βράζουμε μέχρι να δούμε ότι οι αγκινάρες είναι σχεδόν έτοιμες.
Βγάζουμε λίγο ζουμί από την κατσαρόλα μας σε ένα μπολ και διαλύουμε το αλεύρι μέχρι να ομογενοποιηθεί και το ξαναρίχνουμε στη κατσαρόλα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τον άνηθο το αλάτι το πιπέρι και ζουμί από ένα λεμόνι.
Αφήνουμε να βράσουν για άλλα 5΄ ώστε να δέσει η σάλτσα.
Μπορείτε να δείτε το Video στο Κανάλι μας #πVideoStudio Άγριες Αγκινάρες με Κουκιά και Πατάτες στη Γάστρα
Παράσχος Αξιώτης
Executive Consultant Chef
Τα Μονοπάτια των Γεύσεων
Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News
