Μονοπάτια των Γεύσεων: Συνταγή για μυδοπίλαφο με γαρίδες
Μύδια: Το μυδοπίλαφο είναι ένα ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ φαγητό. Αρκεί, να μην είσαι αλλεργικός στα μύδια και στα θαλασσινά, γενικότερα, θέλουν ΠΟΛΛΗ προσοχή. Πρέπει να έχεις πολλή εμπιστοσύνη στον προμηθευτή σου. Πρέπει να τα καθαρίσεις πάρα πολύ καλά. Πρέπει να τα μαγειρέψεις με προσοχή και να πετάξεις όσα δεν έχουν ανοίξει και ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ, «να τρως θαλασσινά τους μήνες που δεν έχουν Ρ!» απαγορεύονται αυστηρά.
Ωστόσο, τα χρόνια τα παλιά ήταν αλλιώς τα πράγματα. Τώρα με τις ειδικές καλλιέργειες, φαντάζομαι, ότι η κατανάλωση τους είναι ασφαλέστερη και, φυσικά, υπάρχουν τα κατεψυγμένα που ίσως να είναι πιο σίγουρα ακόμα.
Καλό, πάντως, είναι να είμαστε διπλά προσεκτικοί όταν αγοράζουμε μύδια και θαλασσινά, γενικότερα.
θα πρέπει να προσέξεις τα εξής:
1. Το όστρακο (κέλυφος) πρέπει να είναι κλειστό και να ανοίγει δύσκολα. Αν είναι λίγο ανοιχτά, πρέπει, να τα πιέσεις ελαφρά, τότε θα πρέπει να κλείσουν ερμητικά.
2. Το εσωτερικό (η σάρκα) πρέπει να είναι υγρή, καθαρή (σχεδόν διάφανη) και να μην έχει καμία μυρωδιά.
3. Η σάρκα, που όπως είπαμε, πρέπει να είναι υγρή, πρέπει να είναι καλά κολλημένη στο κέλυφος
4. Αν ακουμπήσεις την σάρκα με μια καρφίτσα ή στάξεις λίγες σταγόνες λεμόνι θα πρέπει να δεις να κουνιέται (σαν να μαζεύεται)
5. Αν, αγοράσεις μύδια, αποφλοιωμένα, θα πρέπει να είναι πάνω σε πάγο ενώ η σάρκα πρέπει να είναι γυαλιστερή, σφιχτή και να μυρίζει θάλασσα.
6. Αν πάλι τα αγοράσεις κατεψυγμένα (με ή χωρίς το όστρακο) θα πρέπει να τα βρεις συσκευασμένα σε πλαστικές σακούλες (ενίοτε με μια μικρή ποσότητα νερού) και επάνω θα πρέπει να υπάρχουν σαφείς προδιαγραφές (προέλευση, ημερομηνία αλιείας, ημερομηνία καταψύξεως, ημερομηνία λήξεως).
Γαρίδες: Οι γαρίδες που επιλέγουμε πρέπει να έχουν ωραίο φυσικό χρώμα: λευκό, γκριζοδιάφανο ή πορτοκαλί, ανάλογα με το είδος, και να μην έχουν μαυρίσει τα πόδια και το κεφάλι τους. Να μυρίζουν φρεσκάδα, θάλασσα και μια ελαφριά, ευχάριστη «ψαρίλα», όχι όμως δυσάρεστη και βαριά. Για να ψηθεί η γαρίδα αφαιρούμε πρώτα το «εντεράκι» (δηλαδή την αμμοσακούλα της). Το κέλυφος το αφαιρούμε πάντα, πλην μιας περίπτωσης, όταν ψήνουμε γαρίδες στη σχάρα, στο γκριλ ή σκέτες στο τηγάνι.
«Το κέλυφος είναι αδιαπέραστο, χωρίς πόρους, και η γαρίδα δεν τραβά υγρό του μαγειρέματος για να νοστιμίσει.
Εξάλλου, με τη θερμότητα του μαγειρέματος το κέλυφος κολλάει πάνω στη σάρκα και δεν καθαρίζεται εύκολα μετά»
Υλικά:
1.500 gr. μύδια φρέσκα
500 gr. γαρίδες καθαρισμένες
1 κρεμμύδι ξερό
3 κρεμμυδάκια φρέσκα
2 Ντομάτες φρέσκες ψιλοκομμένες
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
100 ml κρασί λευκό
50 gr. ελαιόλαδο
100 gr. ρύζι καρολίνα ή μακρύκοκκο ( κίτρινο )
Αλάτι – πιπέρι
άνηθος ψιλοκομμένος
Παρασκευή:
Ξύνετε τα κελύφη των μυδιών, αφαιρείτε τα «γένια» τους και τα πλένετε καλά.
Τα αχνίζετε σε μια κατσαρόλα μαζί με το κρασί, μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη τους.
Πετάτε όσα μύδια δεν άνοιξαν. Κρατάτε μερικά μύδια ολόκληρα για το γαρνίρισμα και από τα υπόλοιπα κρατάτε μόνο την ψίχα τους. Φιλτράρετε το ζουμί. Σοτάρετε στο λάδι τα κρεμμύδια τις Ντομάτες και το σκόρδο. Προσθέτετε την ψίχα των μυδιών και τις γαρίδες, το ρύζι και συμπληρώνοντας το ζουμί από το άχνισμα των μυδιών, που φυλάξατε με όσο νεράκι χρειάζεται.
Όταν το φαγητό απορροφήσει τα υγρά του και μαλακώσει το ρύζι, αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε τον άνηθο, ανακατεύετε και κατεβάζετε απ’ τη φωτιά.
Σερβίρετε γαρνίροντας με τα ολόκληρα μύδια που κρατήσατε.
Παράσχος Αξιώτης
Executive Consultant Chef
Τα Μονοπάτια των Γεύσεων
Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News
