Πανετόνε «Panettone» η τιάρα του πάπα από τον Αξιώτη Παράσχο
Πανύψηλο τσουρέκι, γεμάτο φρουτένια αρώματα, φουσκωτό σαν την τιάρα του πάπα, που το βρίσκεις τα Χριστούγεννα ακόμη και στο σούπερ μάρκετ της γειτονιάς σου. Είναι το υπέροχο πανετόνε και αυτή είναι η ιστορία του.
Το πανετόνε ΄΄ Panettone ΄΄ είναι ένα από τα πιο αγαπητά ευρωπαϊκά χριστουγεννιάτικα γλυκίσματα στη χώρα των μελομακάρονων και των κουραμπιέδων. Θα τα βρει κανείς σε όλα ανεξαιρέτως τα delicatessen, να δίνουν «ευρωπαϊκό αέρα» στις μέρες των γιορτών, έτσι όπως κοσμούν με τις καλαίσθητες συσκευασίες τους τα ράφια των γαστρονομικών «φωλιών» της πόλης. Καθόλου περίεργο, που οι Έλληνες αγαπούν τα πανετόνε, αφού η υφή τους είναι οικεία στη γλώσσα μας – θυμίζει τόσο πολύ το δικό μας τσουρέκι, μόνο που το θεαματικό του φούσκωμα, η φρουτένια γεύση του και το ιδιότυπο σχήμα του δίνουν έναν πιο πλούσιο, πιο γιορτινό χαρακτήρα. Ένα τσουρέκι σαν τιάρα.
Το πανετόνε γεννήθηκε στον ιταλικό Βορρά, και παρότι με τη γλυκύτητά του σύντομα κατέκτησε και τους γείτονες Ελβετούς, εξακολουθεί πάντα να αποτελεί σύμβολο της πόλης του Μιλάνου. Το κλασικό του σχήμα θυμίζει κάτι μεταξύ τρούλου και τιάρας – ένα επιβλητικό γλύκισμα που ορθώνεται πάνω σε κυλινδρική βάση και δεσπόζει στο κέντρο του τραπεζιού.
Πολύ συχνά όμως το συναντάμε φτιαγμένο και σε οκτάγωνη βάση ή σε φόρμα αστεριού, ενώ πλέον κυκλοφορεί ευρέως και σε ατομικές συσκευασίες κοσμώντας το σερβίτσιο κάθε συνδαιτυμόνα.
Είναι γλύκισμα εξαιρετικά αφράτο και γεμάτο απ’ τ’ αρώματα του μεσογειακού περιβολιού, αφού περιέχει σε αρκετή ποσότητα κόντιτα από πορτοκάλι, κίτρο και λεμόνι.
Από σπίτι σε σπίτι, βέβαια, οι συνταγές διαφοροποιούνται, οπότε συχνά θα το βρούμε και σε παραλλαγή με σταφίδες, που οι Ιταλοί τις προσθέτουν έτσι, στεγνές, χωρίς να τις μουλιάσουν πριν, αλλά και με φλούδες ή γλάσο σοκολάτας. Παραδοσιακά το πανετόνε σερβίρεται σε φέτες και συνοδεύει τα ζεστά ροφήματα του χειμώνα, το γάλα, τον καφέ ή το τσάι, αλλά δεν είναι λίγες οι φορές που επιλέγεται για να κλείσει κι ένα γεύμα: σε αυτή την περίπτωση το ταίρι του είναι κάποιο γλυκό κρασί ή ένα λικέρ.
Τα τελευταία χρόνια πολλά café της Ιταλίας συνοδεύουν το πανετόνε με κρέμα φτιαγμένη από το λευκό κρεμώδες τυρί μασκαρπόνε, που του πάει ομολογουμένως εξαιρετικά.
Απ’ τις γιορτές, στον πόλεμο. Το στόρι του πανετόνε μας πάει πίσω, στις αρχές του 20ού αιώνα, και στον ανταγωνισμό μεταξύ δύο κορυφαίων Μιλανέζων αρτοποιών –οι δυο τους διέθεταν μέχρι τότε το παραδοσιακό τσουρεκάκι σχεδόν σε ολόκληρη την Ιταλία. Το 1919, εις εκ των δύο, ο Angelo Motta, φέρνει την επανάσταση στο προϊόν, δίνοντάς του τη μορφή με την οποία το γνωρίζει σήμερα όλος ο κόσμος και τριπλασιάζοντας το ύψος του, αφού αποφασίζει να επιμηκύνει τη διαδικασία παραγωγής, αφήνοντάς το να φουσκώσει για σχεδόν 20 ώρες.
Στη «χρυσή συνταγή» προσαρμόστηκε όμως αμέσως ο έτερος δημοφιλής αρτοποιός -και μοναδικός ανταγωνιστής του,
ο Gioacchino Alemagna, το όνομα του οποίου υπάρχει ακόμη και σήμερα ως brand name σε ιταλικά πανετόνε.
Στη συνέχεια πολύ φούρνοι του Μιλάνου και κατόπιν όλης της χώρας μπήκαν στο χορό του πανετόνε, με αποτέλεσμα σε μερικές δεκαετίες να βρίσκει κανείς τα υπέροχα τσουρεκάκια σε κάθε πόλη.
Ο έντονος ανταγωνισμός που κυριαρχούσε στην παρασκευή και διακίνηση του πανετόνε μέχρι το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου κράτησαν την τιμή πώλησής του σε πολύ χαμηλά επίπεδα, με αποτέλεσμα να εξελιχτεί στο κλασικό χριστουγεννιάτικο γλυκό της χώρας.
Ένα γλυκό πλούσιο σε γεύση, αφράτο και νόστιμο,στο οποίο μπορούσε να έχει πρόσβαση όχι μόνο ο έτσι κι αλλιώς πάντα πιο εύπορος- Βορράς αλλά και ο φτωχός και υποβαθμισμένος Νότος. Με λίγα λόγια, το πανετόνε μπόρεσε να γίνει ΄΄ το γλυκό όλων των Ιταλών ΄΄.
Υλικά:
500 – 600 gr. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
10 gr. ξηρή μαγιά
175 ml. γάλα
175 gr. βούτυρο
2 αυγά
2 κρόκους αυγών
2,5 ml. εκχύλισμα βανίλιας
1 κ. γ. αλάτι
65 gr. ζάχαρη
75 ml. μπράντυ
1 λεμόνι το ξύσμα
1 πορτοκάλι το ξύσμα
175 gr. σταφίδες
175 gr. μεικτή ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού και κίτρου ψιλοκομμένα
1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
μέλι, κρυστάλλους ζάχαρης και ζάχαρη άχνη, για διακόσμηση
Προετοιμασία:
Λαδώστε ελαφρά ένα στρογγυλό ταψάκι για κέικ 17 εκ. Σκεπάστε με αντικολλητικό χαρτί το οποίο θα προεξέχει 12 εκ. από το χείλος. Βάλτε σε ένα μπολ το μπράντυ και τις σταφίδες και αφήστε τις να μουλιάσουν για 3 ώρες. Κοσκινίστε το αλεύρι μέσα στο μπολ και προσθέστε το βούτυρο και το αλάτι, προσαρμόστε τον Γάντζο ζύμης και αναμείξτε τα υλικά στην χαμηλότερη ταχύτητα για 2 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Προσθέστε την ζάχαρη, το μοσχοκάρυδο, το εκχύλισμα βανίλιας, τη μαγιά, τις φλούδες, τα αυγά και το γάλα και αναμείξτε στην χαμηλότερη ταχύτητα για 2 λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή ζύμη.
Συνεχίστε να ζυμώνετε στην ταχύτητα 2 για 2 λεπτά.
Αφαιρέστε το μπολ. Σκεπάστε το με μια διάφανη μεμβράνη ελαφρώς λαδωμένη και αφήστε το για 4 ώρες, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Στραγγίξτε τις σταφίδες. Προσαρμόστε ξανά το μπολ και τον Γάντζο ζύμης και ζυμώστε στην ταχύτητα 2 για 1 λεπτό.
Προσθέστε τα φρούτα και ζυμώστε στην ταχύτητα 2 για 2 ακόμα λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Βάλτε την ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και φτιάξτε μια μπάλα που να χωράει στο ταψάκι. Χαράξτε βαθιά έναν σταυρό στην επιφάνεια της ζύμης και αφήστε την μέχρι να φουσκώσει και να φτάσει 2,5 εκ πάνω από τα ταψάκι. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200° C και ψήστε για 15΄ λεπτά.
Μειώστε την θερμοκρασία στους 180° C και ψήστε για ακόμα 40 ΄ λεπτά. Αφήστε το ταψάκι να κρυώσει για 10 λεπτά.
Στη συνέχεια βγάλτε το από το ταψάκι και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Απλώστε το μέλι και διασκορπίστε τους κρυστάλλους ζάχαρης. Πασπαλίστε με πολύ ζάχαρη άχνη.
Παράσχος Αξιώτης
Executive Consultant Chef
Τα Μονοπάτια των Γεύσεων
Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News
