Αρνάκι με κάστανα και μέλι Από τον Αξιώτη Παράσχο

Το αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας αποτελεί μία πολύτιμη πηγή πρωτεϊνών, αμύλων και βιταμινών ενώ το αιγοπρόβειο κρέας είναι άπαχο και χαμηλό σε χοληστερόλη σε σύγκριση με άλλες ζωικές πρωτεΐνες.

Το μισό του λίπους του αρνίσιου κρέατος είναι μόνο-ακόρεστο, δηλαδή περιέχει τον ίδιο τύπο λιπαρών οξέων που βρίσκουμε στο ελαιόλαδο. Σκεφτείτε ότι 100 γραμμάρια άριστης ποιότητας αρνίσιας μπριζόλας περιέχουν πέντε γραμμάρια λίπους σε σύγκριση με οκτώ γραμμάρια σε βοδινή και χοιρινή και δέκα γραμμάρια στο σολομό Ατλαντικού. Επιπλέον στο αρνίσιο κρέας περιέχεται η σωστή αναλογία και των οκτώ βασικών αμινοξέων. Το να τρώει κανείς αρνίσιο κρέας, αποτελεί έναν εύκολο τρόπο να ενισχύει το σώμα του με βιταμίνες Β12 και πρωτεΐνες, καθώς επίσης με σίδηρο και ψευδάργυρο που είναι απαραίτητα για τον οργανισμό. Ανάλογα με την ηλικία και το βάρος τους, το κρέας των αμνοεριφίων κατατάσσεται ως εξής:

Πρόβατα: Η προβατίνα και το κριάρι (αρσενικό πρόβατο), είναι ζώα μεγαλύτερα του ενός έτους, που έχουν τεκνοποιήσει και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά. – Το ζυγούρι είναι μεγαλύτερο του ενός έτους, δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα και ζυγίζει πάνω από 15 – 20 κιλά. – Το αρνί είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους, (χρονιάρικο) και ζυγίζει 10 – 16 κιλά.

Το αρνάκι γάλακτος είναι μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζει μέχρι 10 κιλά, το πολύ.

Κατσίκια: Η γίδα και ο τράγος (αρσενική κατσίκα), είναι ζώα μεγαλύτερα του ενός έτους, που έχουν τεκνοποιήσει και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά. – Το βετούλι ή μιλιόρι είναι μεγαλύτερο του ενός έτους, έως δύο ετών, δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα και ζυγίζει πάνω από 15 – 20 κιλά. – Το κατσίκι είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους, (χρονιάρικο) και ζυγίζει 10-16 κιλά. – Το κατσίκι γάλακτος είναι μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζει μέχρι 10 κιλά, το πολύ.

Πάμε να δούμε λοιπόν ένα ένα τα κομμάτια που μπορούμε να μαγειρέψουμε και στο τέλος θα βρεις και τις αντίστοιχες , παραστατικές εικόνες που βρήκα στα αγγλικά αλλά που σίγουρα βοηθάνε.

Κεφαλάκι:  Έχει μαλακό κρέας, ενώ τρώγονται συνήθως το μυαλό, η γλώσσα και τα μάγουλα. Το φτιάχνουμε βραστό η ψητό.  Τα μυαλά γίνονται βραστά ή πανέ.

Σβέρκος ή λαιμός: Μαζί με τα 5 – 6 πρώτα πλευρά στο μπροστινό κομμάτι του αρνιού, λέγεται κολιέ. Έχει μαλακό και λιπαρό κρέας. Συνήθως το κάνουμε βραστό ή ραγού.

Σπάλα – στήθος: Είναι τρυφερό, αλλά πολύ λιπαρό κρέας. Η σπάλα είναι κατάλληλη για ψητή, (ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και δεμένη), γεμιστή, μπρεζέ (braisé *), κομμένη σε μερίδες, φρικασέ, ή αλεσμένη σε κιμά για μπιφτέκια, μουσακά και ανατολίτικα πιάτα. Το στήθος είναι καλύτερο για βραστό.

Κοιλιά: Είναι λιπαρό κρέας, χωρίς κοκάλα. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος είναι η μαγειρίτσα, γεμιστή, βραστή (κομματιασμένη).

Καρέ – Παϊδάκια – Μπριζόλες: Είναι τρυφερό κρέας με κόκαλα, λιγότερο λιπαρά από τη σπάλα. Το καρέ που περιλαμβάνει ενωμένα τα παϊδάκια με γυμνωμένα, καθαρισμένα τα άκρα, κάνει για ψητό στην κατσαρόλα. Τα παϊδάκια, τo «rack» του αρνιού, είναι το όνομα που δίνεται σε όλη την περιοχή των παϊδιών, όπως και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης, μεταξύ του ώμου και του φιλέτου. Ένα τρυφερό και εύγευστο κομμάτι που είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε ψησταριά, πανέ, σοτέ, ή στη σχάρα.  Οι μπριζόλες στη σχάρα, στο τηγάνι, ή στο φούρνο.

Σέλα ή κιλότο – Νεφραμιά: Έχουν μαλακό και σχετικά φτωχό σε λίπος κρέας. Η σέλα, από τη μέση και τα καπούλια του αρνιού, συχνά δίνεται μαζί με τα νεφρά. Κατάλληλη για φίλε μινιόν, ή ψητή (ολόκληρη), μπρεζέ, στη σχάρα, εντράδα (κομματάκια κρέας με λαχανικά). Η νεφραμιά για γεμιστή, ή ρολό στην κατσαρόλα.

Μπούτι: Αρκετά τρυφερό κρέας με σχετικά λίγο λίπος, ενδομυϊκά. Σε κύβους για κεμπάπ ή για ένα λιγότερο λιπαρό μαγειρευτό στην κατσαρόλα, ψητό, ή μπρεζέ. Ολόκληρο είναι ιδανικό για ψητό.

Ποδαράκια: Είναι κρέας φτωχό σε λιπαρά, με πολλά μικρά κόκαλα, που είναι κατάλληλο για σούπα και μαγειρίτσα.

Συκωταριά: Η συκωταριά θα πρέπει να έχει αφαιρεθεί προσεκτικά από το υπόλοιπο σώμα, ούτως ώστε να μην έχει τρυπήσει και να μην έχει καταστραφεί. Πρέπει να έχει ζωντανό χρώμα. Να δείχνει «ζωντανή» κι όχι μπαγιάτικη. Η μπόλια δεν πρέπει να είναι στεγνή και βέβαια να μην μυρίζει. Ιδανική για τη μαγειρίτσα μας, ή το κοκορέτσι. Το συκώτι είναι νόστιμο και πλούσιο σε σίδηρο. Πασπαλισμένο με αλεύρι θα το ροδίσουμε για λίγα λεπτά σε αντικολλητικό σκεύος μέσα σε λίγο λάδι. Προσοχή, όχι παρατεταμένο τηγάνισμα γιατί θα το σκληρύνει.

*μπρεζέ (braisé) :   Ο τρόπος που μαγειρεύουμε ένα «σκληρό» κομμάτι κρέας σε κατσαρόλα, σε σιγανή φωτιά με την προσθήκη ενός ή περισσοτέρων υγρών (συνήθως νερό, κρασί, ζωμός). Συχνά, για να ενισχυθεί η γεύση, προσθέτουμε διάφορα λαχανικά.

Υλικά
1,5 κιλό αρνί μπούτι

1 κιλό κάστανα καθαρισμένα, ολόκληρα

4 κουταλιές φυτικό λίπος ή βούτυρο

2 κρεμμύδια τριμμένα

1/2 ποτήρι κρασιού μπράντυ

3 κούπες νερό

1 κουταλιά της σούπας μέλι

αλάτι και πιπέρι

Προετοιμασία:

Βάζουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο να κάψει και σοτάρουμε το κρέας σε μερίδες.

Όταν το ροδίσουμε ελαφρά και από τις δύο πλευρές το βγάζουμε και σοτάρουμε το κρεμμύδι.

Ξαναρίχνουμε το αρνί στην κατσαρόλα και ρίχνουμε το μπράντυ, ανακατώνουμε ελαφρά, αφήνουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί και στη συνέχεια προσθέτουμε νερό, αλάτι και πιπέρι.

Μαγειρεύουμε το φαγητό μας στη χύτρα για 30 λεπτά, από τη στιγμή που θα αρχίσει να σφυρίζει η βαλβίδα και που χαμηλώνουμε σε ένα βαθμό πριν το τέλος.

Στα 30 λεπτά ξεσκεπάζουμε τη χύτρα, ρίχνουμε τα κάστανα και αφήνουμε να σιγοβράσουν με το αρνί για 15-20 λεπτά.

Αν χρειαστεί νερό, ρίχνουμε λίγο καυτό.

Πριν κατεβάσουμε το φαγητό μας, περίπου 2 λεπτά, ρίχνουμε το μέλι και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα. Προσοχή, δεν θέλουμε να λιώσουν τα κάστανα.

Το φαγητό πρέπει να βγει με χυλωμένη σάλτσα. Αυτά ισχύουν για χύτρα.

Εάν μαγειρεύουμε σε κανονική κατσαρόλα τότε αφού σοτάρουμε το κρέας και το κρεμμύδι, ρίχνουμε το μπράντυ, ανακατώνουμε και αφήνουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί και συνέχεια ρίχνουμε το νερό, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε για 30 λεπτά σε θερμοκρασία 1 βαθμό πριν τη μέγιστη. Παρακολουθούμε κατά το βράσιμο τα υγρά του. Όταν δούμε πως «τσιμπιέται» το κρέας ρίχνουμε τα κάστανα και σιγοβράζουμε για ακόμα τουλάχιστον 15-20 λεπτά μέχρι να γίνει το κρέας. Δε πρέπει να έχουν μείνει πολλά υγρά στο τέλος ώστε να ρίξουμε το μέλι και ανακατεύοντας να δεθεί η σάλτσα.

Παράσχος Αξιώτης
Executive Consultant Chef
Τα Μονοπάτια των Γεύσεων

Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News