Χουνκιάρ Μπεγεντί ( Hünkar Beğendi ) από τον Αξιώτη Παράσχο
Χουνκιάρ Μπεγεντί: Όταν η πολίτικη κουζίνα έχει κέφια, δημιουργεί πιάτα όπως το χουνκιάρ μπεγεντί.
Η ιστορία του Hunkar Begendi, ή της «Απόλαυσης του Σουλτάνου», χρονολογείται αρκετούς αιώνες πριν αν και η προέλευσή του αμφισβητείται. Υπάρχουν δύο παραδόσεις που εξηγούν την προέλευση της συνταγής του πιάτου που συνδυάζει τη γεύση της καπνιστής μελιτζάνας και του κοκκινιστού κρέατος.
Μια δημοφιλής θεωρία για την προέλευση του Hunkar Begendi είναι ότι το πιάτο δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στο παλάτι Topkapı της Κωνσταντινούπολης για τον Οθωμανό σουλτάνο Μουράτ IV (ο οποίος βασίλευσε το 1623-1640).
Αυτή βέβαια ήταν η βασική εκδοχή του πιάτου λόγω της διαθεσιμότητας των υλικών που βρίσκονται στην παραδοσιακή συνταγή. Το πρόβειο κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς και η μελιτζάνα, αποτελούσαν πάντοτε βασικά συστατικά της διατροφής της Εγγύς Ανατολής και του Ισλάμ. Και τα τρία εμφανίζονται αρκετά συχνά σε δημοφιλή μεσαιωνικά πιάτα. Οι ντομάτες όμως δεν είχαν έρθει στην Ευρώπη μέχρι το τέλος του 16ου αιώνα και πολλοί μελετητές υποστηρίζουν ότι δεν έφτασαν στη Μέση Ανατολή μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα.
Υλικά:
1 ½ kg. μπούτι αρνιού, κομμένο σε μικρούς κύβους
3 μελιτζάνες
3 ντομάτες, αποφλοιωμένες και πολτοποιημένες
1 κουταλιά σούπας γλυκιά πάπρικα
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
50 gr. Ελαιόλαδο
1 πρέζα ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας ρίγανη
Αλάτι – πιπέρι στην γεύση
Για την κρέμα μελιτζάνας
1 ποτήρι γάλα
100 gr. ελαιόλαδο
2 κουταλιές σούπας γεμάτες αλεύρι
100 γρ. κασέρι τριμμένο
μοσχοκάρυδο
50 gr. κρέμα γάλακτος
Αλάτι – πιπέρι στην γεύση
Παρασκευή:
Pοδίζουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε το κρέας ανακατεύντας καλά, για να ροδίσουν όλα τα κομμάτια.
Σβήνουμε με τον πολτό της ντομάτας.
Προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό, πιπέρι και ζάχαρη και ψήνουμε το κρέας σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει και να μείνει λίγη σάλτσα.
Ψήνουμε τις μελιτζάνες στα κάρβουνα ή στο γκαζάκι αφήνουμε να κρυώσουν και τις πολτοποιούμε.
Σε μία κατσαρόλα ροδίζουμε το αλεύρι με το ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε συνέχεια, προσέχοντας να μη σβολιάσει.
Όταν πήξει η κρέμα, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τις πολτοποιημένες μελιτζάνες την κρέμα γάλακτος και τρίμμα από μοσχοκάρυδο. Σερβίρουμε ζεστό
Παράσχος Αξιώτης
Executive Consultant Chef
Τα Μονοπάτια των Γεύσεων
Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News
