Mπακαλιάρος πλακί στο φούρνο
Mπακαλιάρος η ιστορία ξεκινά από τους Βίκινγκς, οι οποίοι ψάρευαν τους μπακαλιάρους και τους στέγνωναν, κρεμασμένους στον ψυχρό αέρα του βορρά για να τους συντηρήσουν, πολύ πριν σκεφτεί κανείς να τους παστώσει στο χοντρό αλάτι. Λέγεται μάλιστα, πως αναζητώντας μπακαλιάρους, έφτασαν στις ακτές της βόρειας Αμερικής, και, έτσι τυχαία, ανακάλυψαν το Νέο Κόσμο.
Στη συνέχεια, κάπου στο Μεσαίωνα, εμπλέκονται στην ιστορία οι Βάσκοι ψαράδες, οι οποίοι για να μεταφέρουν μέχρι τη χώρα τους τους μπακαλιάρους που ψάρευαν στις βόρειες ακτές του Ατλαντικού, αναγκάστηκαν να τους παστώσουν στο αλάτι, εξασφαλίζοντας, ταυτόχρονα, και τροφή με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, χρήσιμη για την επιστροφή από τα μακρινά τους ταξίδια.
Ο μπακαλιάρος έφτασε για πρώτη φορά στην Ελλάδα, τον 15ο αιώνα, χάρη το ανταλλακτικό εμπόριο. Οι Πελοποννήσιοι έμποροι αντάλλασσαν μέρος από τις σταφίδες τους, στα λιμάνια της Ισπανίας, με σημαντικές ποσότητες παστού μπακαλιάρου.
Σύντομα καθιερώθηκε ως φαγητό κάθε κατάλυσης ιχθύος (διακοπής της νηστείας) και φυσικά της 25η Μαρτίου, ημέρας του Ευαγγελισμού, καθώς κάποτε ήταν η φθηνή λύση, ενώ το φρέσκο ψάρι ήταν πολυτέλεια, κυρίως για τους φτωχούς πληθυσμούς των ηπειρωτικών περιοχών της χώρας. Σε αυτό οφείλει και το προσωνύμιο «ψάρι του βουνού» ή το «Φτωχογιάννης».
Ξαρμύρισμα Αν αγοράσετε φύλλα παστού μπακαλιάρο θα πρέπει να τον πλύνετε πολύ καλά, σε τρεχούμενο νερό βρύσης, να τον κόψετε με ένα ψαλίδι, να αφαιρέσετε την ουρά και τα πτερύγιά του. Στη συνέχεια ισχύει ότι και για τα φιλέτα. Τον βάζετε σε μια λεκάνη με νερό τον αφήνουμε για ένα 24ωρο, φροντίζοντας να αλλάζετε τακτικά νερό για να ξαρμυρίσει καλύτερα.
Έπειτα τον στραγγίζετε και αφαιρείτε με τσιμπιδάκι τα κόκκαλα του. Αναλόγως με το πως θα τον μαγειρέψετε τον ζεματάτε ή όχι. Αν δεν ζεματίσετε τον μπακαλιάρο, τον σκουπίζετε καλά, πιέζοντας τα κομμάτια ανάμεσα σε χαρτί κουζίνας.
Αν χρειαστεί να τον κάνετε κροκέτες τον μαδάτε με τα χέρια σας.
Φρέσκο Μπακαλιαράκι αναλυτική συνταγή θα βρείτε στο κανάλι μας #πVideoStudio – Μπακαλιαράκι
Υλικά:
1 φύλλο μπακαλιάρο περίπου 1 kg. παστό, ξαλμυρισμένο
5 μέτριες πατάτες
3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
2 πολύχρωμες πιπεριές
10 ελιές
1 κούπα ελαιόλαδο
6 ντομάτες τριμμένες
1 κουταλιά πελτέ
4 σκελίδες σκόρδο
μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι – πιπέρι στην γεύση
Παρασκευή:
Αν ο μπακαλιάρος μας θέλει ξαρμύρισμα τον ξαρμυρίζουμε όπως περιγράφεται πιο πάνω.
Καθαρίζουμε από τα λέπια τα κομμάτια του, αλλά δεν χρειάζεται να βγάλουμε την πέτσα (αν δεν μας αρέσει την αφαιρούμε στο πιάτο ή στο σερβίρισμα). Κόβουμε σε φέτες τα κρεμμύδια και τα βάζουμε μαζί με το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα να μαραθούν ελαφρά .
Προσθέτουμε τα σκόρδα και λίγο νεράκι για να μη τσιγαριστούν και βαρύνουν το φαγητό μας. Αφού βράσουν 10΄ προσθέτουμε τις ντομάτες και μετά από λίγο το μαϊντανό. Αλατίζουμε ελάχιστα (γιατί πάντα ο μπακαλιάρος κρατά αλάτι) και προσθέτουμε το πιπέρι.
Αφήνουμε να βράσουν άλλα 10-15 λεπτά. Ωστόσο, καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε στρογγυλές φέτες πάχους 1-1,5 cm . Τις αλατίζουμε ελάχιστα και τις στρώνουμε σε ταψάκι (σε μια στρώση κατά προτίμηση) .
Απλώνουμε πάνω τους το μπακαλιάρο και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Προσθέτουμε αρκετό νεράκι, να είναι στο ίδιο ύψος σχεδόν με τις πατάτες ώστε να έχουν αρκετά υγρά οι πατάτες μας για να βράσουν. Βάζουμε το φαγητό μας στο φούρνο, στους 200ο , στην πρώτη θέση της σχάρας από την κάτω μεριά του φούρνου. Αφήνουμε να ψήνεται μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να μελώσει η σάλτσα.
Αν χρειαστεί κι άλλο νεράκι προσθέτουμε λίγο ακόμη. Σε περίπου 90΄ ανάλογα με το φούρνο είναι έτοιμο.
Παράσχος Αξιώτης
Executive Consultant Chef
Τα Μονοπάτια των Γεύσεων
Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News
