Το χρονογράφημα του Ντίνου Λασκαράτου: Ποιητές και ψήστες
*Ο Ντίνος Λασκαράτος είναι επίτιμος δικηγόρος.
Ο Γάλλος ποιητής Αρθούρος Ρεμπώ (1854-1891), θυμηθείτε το «μεθυσμένο καράβι» του Νίκου Γκάτσου, έχει πει ένα απόφθεγμα στο οποίο υποστηρίζει ότι «υπάρχουν περισσότεροι καλοί ποιητές από καλοί ψήστες». Δεν πρόκειται βέβαια για σύγκριση της ποίησης με τη μαγειρική, παρόλο που η ποίηση μετέχει της μαγειρικής και αντιστρόφως. Πρόκειται για παραδοξολογία με δόση υπερβολής, προκειμένου να τονισθεί η σπανιότης του καλού ψήστη. Σκέφτηκα λοιπόν μήπως το τσιτάτο μέσα στην ηθελημένη υπερβολή του λέει και καμιάν αλήθεια. Πήρα και θάρρος, αναλογιζόμενος ότι οι αρχαίοι με την κνίσα του ψητού καλόπιαναν τους θεούς και όχι με απαγγελία ποιημάτων.
Ετσι ζήτησα από έναν φίλο μου, φανατικό χομπίστα του ψησίματος, να με μυήσει στα μυστικά της τέχνης του, και έμεινα με το στόμα ανοιχτό για το πόσα πράγματα δεν γνώριζα π.χ. γύρω από την μπριζόλα. Τις ράτσες, τις διάφορες κοπές, την «ωρίμανση» (το παλιό σίτεμα) με νέα μηχανήματα, τις τεχνικές, τη διεθνή εξάβαθμη κλίμακα ψησίματος, τα ειδικά θερμόμετρα, τις αντιδράσεις Μαγιάρ, τον χειρισμό της μπριζόλας με λαβίδα και όχι πιρούνι, τη λεγόμενη «ανάπαυση» της μπριζόλας μετά το ψήσιμο, το αλατοπιπέρωμα, και τις ειδικές σάλτσες.
Βέβαια αν φωνάζαμε τον Δάμωνα, τον αρχαίο έλληνα προγονό μας, τον θεωρούμενο πατέρα της μετρικής (στιχουργικής), θα γελούσε ακούγοντας την προσπάθεια, κυρίως των Γάλλων, να θεωρήσουν έναν καλό ψήστη αληθινό καλλιτέχνη. Απ’ την άλλη μεριά, ο Ράινερ Μαρία Ρίλκε (1875-1926) στα δέκα γράμματά του σ’ έναν νέο ποιητή, γράφει για το πόσο σπάνιο είναι να βρεθεί ένας άξιος στίχος, άρα και ένας καλός ποιητής. Ομως την ανατροπή κάνει ο μέγας Πλάτων, λέγοντας ότι καλοί ποιητές δεν υπάρχουν, για τον απλούστατο λόγο ότι η ποίηση η ίδια… δεν είναι καλή, περιλαμβανομένης και αυτής του Ομήρου (!). Ενδεικτικά βλέπετε Πλάτωνος Πολιτεία Χ 599, 603, 607. Θα τα βάλουμε και με τον Πλάτωνα τώρα;
Και με τους vegan και τους γιατρούς τι γίνεται; Οι vegan θα μας πουν να ψήνουμε μόνο λαχανικά, και οι γιατροί να ψήνουμε την μπριζόλα πολύ καλά, (well done, δηλαδή στον πάτο της εξάβαθμης κλίμακας ψησίματος) για να είμαστε ασφαλείς. Τι να σας πω, η παραγγελία μιας well done μπριζόλας είναι ο εφιάλτης του καλού ψήστη.
Για τις ψήστριες δεν γράφω, γιατί… σπανίζουν με την κυριολεκτική έννοια, ενώ στο ψήσιμο μεταφορικά κυριαρχούν. Και κάτι άλλο: Στην ωραία μας χώρα το «ψήσιμο», εκτός από το να μας πάει το μυαλό εκεί που δεν πάει η κοσμιότης, δεν μας κάνει συνειρμό με τη λέξη «σάλτσα». Η σάλτσα στην Ελλάδα παραδοσιακά δεν ετοιμάζεται ξεχωριστά, αλλά μαγειρεύεται μαζί με το φαγητό. Από τα ομηρικά χρόνια το ψητό κρέας σερβιριζόταν χωρίς σαλτσικές ενισχύσεις της γεύσης του, αρκούμενο σε λίγα μυρωδικά βότανα. Σήμερα έχουμε τις σουπερμαρκετικές έτοιμες σάλτσες τύπου BBQ.
Αλλά και στην υψηλή λεγόμενη κουζίνα έχουμε την υπερπαραγωγή σάλτσας μπριζόλας την «Cafe de Paris» που όμως έκανε ντεμπούτο στη Γενεύη το 1930, στο ομώνυμο μαγαζί που υπάρχει και σήμερα. Η σάλτσα καφέ ντε Παρί έχει μέχρι και αντσούγιες (μάλλον ανάμνηση της ρωμαϊκής σάλτσας garum) και περιχύνεται πληθωρικά (λάθος πιστεύω) πάνω στην μπριζόλα σχεδόν σκεπάζοντάς την, αυτήν και τις αντιδράσεις Μαγιάρ. Με αφορμή τις χημικές αυτές αντιδράσεις, ας σταθούμε μιά στιγμή στον γάλλο Μαγιάρ, (Louis Maillard 1878-1936), τον χημικό που μελέτησε τις αντιδράσεις των αμινοξέων και σακχάρων κατά το ψήσιμο, όπως μου είπε ο φίλος μου ο ψήστης, οι οποίες δίνουν το καφετί χρώμα στο ψημένο κρέας και τη χαρακτηριστική του γεύση και άρωμα.
Και μιας και αρχίσαμε με ένα απόφθεγμα, ας τελειώσουμε με ένα άλλο. Η μεγάλη μας ποιήτρια Κική Δημουλά (1931-2020), είπε: «Ουδείς ευτυχής έχει διακόψει ευτυχία για να γράψει ποιήματα»! Και η απόλαυση μιας ωραίας μπριζόλας είναι ευτυχία. Ακόμα και η σκέψη της άμα είσαι νηστικός όπως είμαι εγώ τώρα.
*Ο Ντίνος Λασκαράτος είναι επίτιμος δικηγόρος.
Ακολουθήστε μας για όλες τις ειδήσεις στο Bing News και το Google News
